식중독 예방진단 컨설팅 평가표 - 식품접객업소

1. 식품접객업소 현황

업소명	영업 종류	영업신고 번호	대표자 성명	조리사 성명	조리원수
	일반, 휴게

2. 영업형태

한 식	중 식	일 식	양 식	혼합식	뷔페식

3. 평가결과 및 조치사항 :           점

우수 사례
미흡사항 및 개선보완방안

평가일자 : 20      년      월      일 (    )  ~

구분	소속	직급	성명	서명
평가자
확인자

구분	평 가 기 준	평 가 항 목	평 가 결 과				비고
			양호	보통	미흡	총점
법적 서류	1. 영업신고증은 영업소내 보관하고, 변경 시 신고하여야 한다.	· 영업신고증 비치 여부	2	0	0
		· 영업자 성명, 명칭(상호), 소재지, 면적 등 일치 여부
		· 변경발생 시 신고 여부
		· 조리사 면허증 확인(복어를 조리·판매하는 영업을 하는 자)
	2. 영업자 및 종업원은 건강진단을 받아야 한다.	· 입사 시, 년1회(검진일자 기준) 실시 여부 - 일용직 포함	5	0	0
		· 검사항목(장티프스,결핵,전염피부질환) 적정 여부
	3. 영업자는 법적 식품위생교육을 이수하여야 한다.	· 년 1회 이상 이수 여부(필증 확인)	2	0	0
	4. 원산지 표시를 하여야 하며, 원산지 증명서류를 보관하여야 한다.	· 메뉴판 및 게시판에 원산지 표시 여부	3	1	0
		· 축산물의 경우 냉장고 등 보관 중 원산지 표시 여부(포장지 또는 냉장고 앞면에 일괄 표시)
		· 거래명세서, 영수증 등 원산지 증명서류(6개월) 보관 여부
	5. 적합한 업체가 생산하는 적합한 원료를 사용하여야 한다.	· 위해식품 등의 판매 등 여부	3	1	0
		· 병든 동물 고기 등 판매 등 여부
		· 무표시 제품 사용 여부 - 수입식품 : 한글 표시사항, 원산지 등
	6. 알레르기 유발식품 정보를 공지하여야 한다.	· 식단표를 가정에 통보하고 홈페이지에 게재함	5	3	0
		· 식단표를 식당과 교실에 게시함
개인 위생	7. 질병 및 외상이 있는 종사자는 식품취급을 하여서는 아니된다.	· 제1군감염병, 결핵, 피부병(비감염성 제외), 화농성질환 여부	5	3	0
		· 경미한 부상의 경우 방수 드레싱 조치 후 작업 가능
		· 타업무 배치 권유
		· 설사 등의 증상이 있을 경우 작업장 출입 금지
개인 위생	8. 위생복, 위생모 등 복장은 청결하고 올바르게 착용 하여야 한다.	· 위생복, 위생모, 위생화, 위생장갑, 마스크 착용 여부	5	3	1
		· 복장의 청결 여부(세탁방법 확인)
		· 맨손 작업 여부
		· 위생장갑 사용시 교체주기 확인
	9. ‌진한 화장을 하지 않으며, 액세서리를 착용하지 않아야 한다.	· 색조화장, 매니큐어 여부	3	2	1
		· 반지, 시계 등 모든 액세서리 착용 여부
	10. 손세척시설을 설치하여야 하며, 오염된 경우 손을 세척하여야 한다.	· 온수 공급 여부	3	1	0
		· 물비누, 종이타올 비치 여부
		· 손씻는 방법 확인
		· 손 세척 여부(필요시 소독 여부)
조리 설비· 도구	11. 식품을 위생적으로 조리하기 위해 필요한 위생적인 내수성 재질의 씻기 쉬우며, 열탕.증기.살균제 등으로 소독.살균이 가능한 조리시설을 갖추어야 하며, 칼, 도마는 구분 사용하여야 한다.	· 적합한 업체의 제품 사용 여부	5	3	1
		· 적합한 재질(Sus, 알루미늄, FRP 등) 여부
		· 식품을 직접 접촉하는 설비, 도구의 청결 여부
		· 어류, 육류와 채소류 작업 시 칼, 도마의 구분 사용 여부 - 세척소독 후 사용은 인정
조리 설비· 도구	12. 식품과 직접 접촉하는 도구 및 용기는 사용 후에 세척.소독을 실시하여 청결하게 보관·관리하여야 한다.	· 소독 실시 여부 - 열탕소독, 약품소독, 자외선 소득 등 - 식판 등 열탕소독 후 온도 확인(71℃ 이상)	5	3	1
		· 세척한 식기와 세척하지 않은 식기의 구분보관 여부
		· 보·관장소 및 도구·용기의 청결 여부
		· 자외선 또는 전기살균소독기의 정상작동 여부
		· 식기세척기 사용시 청결 여부
	13. 청소도구부터의 교차오염을 예방관리하여야 한다.	· 청소도구 사용 후 조리장 방치 여부 - 외부 보관 및 보관함 활용	1	0	0
		· 사용 후 세척소독 및 청결 여부
조리 공정	14. 냉동식품을 해동할 경우 적절한 방법으로 실시하여야 한다.	· 실온해동 여부 - 냉장해동, 유수해동, 전자레인지 해동만 허용	3	1	0
		· 해동시 밀봉 여부
		· 재냉동 여부
		· 해동시간 설정(유수: 4시간, 냉장: 72시간) 및 준수 여부
	15. 비가열 조리식품은 세척소독을 실시하여야 한다.	· 비가열 야채의 경우 세척·소독 실시 여부	3	1	0
		· 소독 농도 및 시간 확인
	16. 식품을 가열조리할 경우 충분하게 가열하여야 한다.	· 충분한 온도 및 시간 가열 여부(75℃ 1분이상, 패류는 85℃ 1분이상)	3	1	0
	17. 식품을 가열조리 후 식히는 과정 및 보관은 청결하게 관리하여야 한다.	· 덮개 사용 및 주변 청결 여부	3	2	1
		· 식히는 과정 및 보관 온도 및 시간 관리 여부
	18. 식품을 위생적으로 취급하여야 한다.	· 바닥에서의 식품 취급 여부	3	1	0
		· 작업대 및 선반 등에 신문지 혹은 박스 등 사용 여부
조리 공정	19. 손님이 먹고 남은 음식물을 다시 사용, 조리, 보관하여서는 아니된다.	· 남은 음식을 모아두는 전용 수거통 등 비치 여부	1	0	0
		· 남은 음식 재활용 여부
보관 공정	20. 식재료는 종류별로 구분/밀봉 보관하여야 한다.	· 구분보관 여부(식품/비식품, 야채/육류/어류 등)	3	1	0
		· 밀봉 보관 여부
		· 바닥과 이격 여부
		· 정리정돈 여부
	21. 식품 등의 보관·운반·진열은 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 하며, 냉장,냉동시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동되어야 한다.	· 입고된 제품에 표시된 보존 및 유통기준 준수 여부 - 상온, 실온, 냉장, 냉동 보관 - 통조림제품 개봉 후 별도 용기에 보관 금지	3	2	1
		· 냉장(0~10℃), 냉동(-18℃ 이하)온도 여부
		· 고무패킹, 선반, 냉각팬 청결 유지 및 성애관리 여부
		· 내부의 청결 여부
	22. 유통기한이 경과된 식품 및 반품과 부적합제품을 관리하여야 한다.	· 유통기한 라벨 미부착 및 훼손 여부	3	2	0
		· 유통기한 경과제품 식별표시 및 구분보관 여부
		· 반품 및 부적합제품 식별표시 및 구분보관 여부
폐기물	23. 오물·악취 등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성재질 (Sus, 알루미늄, FRP 등)의 폐기물 용기를 설치하여 청결하게 관리하여야 한다.	· 덮개 및 밀봉 여부/용기의 적합성(내수성, 내구성) 여부	2	1	0
		· 폐기물용기 및 주위 청결 여부
		· 폐기물 주변 악취 및 침출수 발생 여부
		· 반출 시기 적정 여부
	24. 폐유는 일반유와 구분보관되어야 한다.	· 폐유와 일반유 구분 보관 및 식별표시 여부	1	0	0
		· 튀김유 재 사용시 산가측정 페이퍼로 산가 3.0 이하임을 확인 후 재사용 여부
방충 방서	25. 쥐·해충 등을 막을 수 있는 시설을 갖추어야 하며, 방역을 정기적으로 실시하여야 한다.	· 작업 중 출입문 및 창의 개방 여부	3	2	1
		· 방충망 설치 및 파손 여부
		· 조리장 내 설치류 및 해충의 서식, 흔적 여부
		· 방역필증 보관 여부
		실시주기 적정 여부 - 4~9월 : 1회/월, 10월~3월 : 1회/2월
급수 시설	26. 수돗물이나 먹는 물의 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.	· 취수원이 화장실,폐기물처리시설, 동물사육장, 그밖에 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 영향을 받지 않는 곳에 위치 여부	3	1	0
		· 지하수 등 사용시 성적서 비치 여부 - 일부 항목은 년 1회, 모든 항목은 2년 1회
	27. 음용수로 제공하는 정수기는 청결하여야 한다.	· 정수기의 필터관리대장 비치 여부	3	1	0
		· 정수기 물이 나오는 부분 및 물받침대 등 청결 여부
영업자 준수	28. 손님이 보기 쉽도록 영업소의 외부 또는 내부에 가격표(부가세 포함)를 붙이거나 게시하여야 한다.	· 내부 또는 외부에 가격(부가세 포함)표시 여부 - 150m2 이상인 경우는 내부 및 외부에 표시	5	3	1
		· 식육 가격의 중량당 가격표시 실시 여부 - 불고기, 갈비 등 식육 가격은 100g당 가격으로 표시 - 1인분 가격도 표시 경우는 불고기 100그램 ○○원(1인분 120그램 △△원) - 제공하는 식품의 주재료, 중량 등이 가격표 내용과 동일
		· 가격표대로 요금 수령 여부
	29. 음식문화개선에 노력하여야 한다.	· 공통찬통, 소형찬기 또는 복합찬기 사용 여부	3	2	1
		· 음식종류별 반찬수
		· 남은 음식을 싸갈 수 있게 포장용기 비치 및 손님에 고지 여부
	30. 로컬푸드를 이행하도록 노력하여야 한다.	· 로컬푸드 이행 여부 - 모든 원료의 70% 이상 사용 : 3점 - 모든 원료의 50% 이상 사용 : 2점 - 모든 원료의 50% 미만 사용 : 1점	3	2	1
조리장	31. 식품 등을 취급하는 조리장, 원료보관실 등의 내부는 파손되지 않고 청결하게 관리하여야 한다.	· 바닥, 벽, 천정, 문, 창문, 배수구, 환기시설, 조명시설 등의 파손, 녹, 페인트 박리 여부	5	3	1
		· 바닥, 벽, 천정, 문, 창문, 배수구, 환기시설, 조명시설 등의 청결 여부
		· 배수구의 악취 발생 여부
		· 연기 및 분진 등 충분한 배출 여부
조리장	32. 화장실은 조리장에 영향을 주지 않는 장소에 정화조를 갖춘 수세식으로 설치하여야 하며, 콘크리트 등으로 내수처리하여야 한다.	· 위치의 적정성 여부	2	1	0
		· 적정 재질 및 환기 여부
		· 손씻는 시설 및 물비누, 종이타올 비치 여부
위생 검사등 (선택 사항)	* 위생검사 결과는 각 기준에 적합하여야 한다. - ‌6개 항목 중 5개 이상 적합이면 3점 가점 - ‌6개 항목 중 4개 적합이면 2점 가점 - ‌6개 항목 중 3개 적합이면 1점 가점 - ‌6개 항목 중 2개 적합이면 1점 감점 - ‌6개 항목 중 1개 적합이면 2점 감점 - ‌6개 항목 중 모두 부적합이면 3점 감점	ATP 측정 kit : 손		O	X
		도마		O	X
		칼		O	X
		Rodac plate(대장균) : 도마		O	X
		칼
		Rodac plate(살모넬라균) : 도마		O	X
		칼
		Hand plate(황색포도상구균) : 손(세척 전)		O	X
		손(세척 후)
	* 지하수 사용 급식소에서 용수탱크에 염소자동주입기 등 소독장치 설치를 완료한 경우 2점 가점
총 점 (100점)

※ 평가결과 총점이 91점 이상은 매우우수,  81~90점은 우수, 71~80점은 양호, 70점 이하는 보통으로 위생수준을 평가하며 가능한 우수(81점 이상)가 유지 될 수 있도록 컨설팅 실시 ‌