식품제조․가공업소 위생관리등급제
	평가 메뉴얼

2006.  1.

대전광역시 대덕구

목 차

1. 식품제조․가공업소 위생관리등급제 운영지침 / 1

2. 식품제조․가공업소 위생관리등급 평가표 / 7

3. 식품제조․가공업소 위생관리등급평가기준 및 준비사항 / 14

4.  환경 및 시설평가, 우수관리 평가항목 별 준비서식 및 관련규정

○ 생산 및 작업기록서류(1) / 25

○ 생산 및 작업기록서류(1) / 26

○ 원료수불관계서류 / 27

○ 원료입고 검사 기록부 / 28

○ 포장재 입고 검사기록부 / 29

○ 제품표시관리 검사 기록부 / 30

○ 시설․설비 및 환경위생관리 규정 / 31

○ 환경위생관리 점검표(1) / 36

○ 위생관리 점검표(2) / 39

○ 화장실 Check List / 43

○ 종사자 위생점검 일지 / 44

○ 제조설비관리 점검표(1) / 45

○ 제조설비관리 점검표(2) / 46

○ 제조가공(생산관리)점검표 / 47

○ 식품보관등 기록부 / 49

○ 가열조리공정 기록부 / 51

○ 운반기록부 / 52

○ 제조공정도 / 53

○ 공장설계도 / 54

○ 제품설명서 / 55

○ 위생교육일지 / 56

○ 소비자보호관리 기록부 / 57

○ 식품의 유통기한설정 지침 / 59

식품제조․가공업소 위생관리등급 운영지침

제1장 총   칙

제1조(목적) 이 지침은 식품위생법 제22조의 규정에 의하여 영업신고를 한 식품제조․가공업소의 위생 및 품질관리능력을 평가하여 출입․검사 등을 차등 관리함으로써 효율적인 식품위생관리 및 식품제조․가공업소의 자율적인 위생수준 향상을 도모함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 지침에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. “위생관리등급”이라 함은 제2호의 규정에 의한 위생관리등급평가표에 의하여 식품제조․가공업소를 평가하여 자율관리업소, 일반관리업소 및 중점관리업소로 구분하는 것을 말한다.

2. “위생관리등급평가표”라 함은 식품제조․가공업소의 식품위생법령 준수여부, 위생관리수준 및 품질관리능력 등을 평가하기 위한 평가표로서 기본조사항목, 기본관리평가항목 및 우수관리평가항목으로 구성된 것을 말한다.

3. “기본조사항목”이라 함은 위생관리등급 평가대상인 식품제조․가공업소의 현황, 규모, 종업원수, 위생관리책임자, 제조․가공하는 식품의 종류 및 생산능력을 조사하는 항목을 말한다.

4. “기본관리평가항목”이라 함은 위생관리등급 평가대상인 식품제조․가공업소가 식품위생법령의 기준에 적합한지 여부를 평가하는 항목을 말한다.

5. “우수관리평가항목”이라 함은 위생관리등급 평가대상인 식품제조․가공업소가 식품위생법령의 기준보다 우수한 시설 및 품질관리방법 등에 따라 위생관리를 실시하고 있는지 여부를 평가하는 항목을 말한다.

제2장 위생관리등급 평가계획 등

제3조(위생관리등급 평가계획의 수립) ①시장․군수 또는 구청장(자치구의 구청장에 한한다. 이하 같다)은 관내의 식품제조․가공업소수, 위생관리등급 운영결과 등을 평가하여 다음 연도의 위생관리등급 평가계획을 수립하여야 한다.

②제1항의 규정에 의한 위생관리등급 평가계획에는 위생관리등급 평가대상 식품제조․가공업소(이하 “평가대상업소”라 한다)의 명칭, 위생관리등급 평가자(이하 “평가자”라 한다)의 직위 또는 직급, 평가기간, 평가절차 및 평가결과의 처리방법을 포함하여야 한다.

③시장․군수 또는 구청장은 년간 위생관리등급 평가계획서를 매년도 개시 후 1월이내에 평가대상업소 영업자에게 통지 또는 게시(인터넷 게시를 포함한다)하여야 한다.

제4조(위생관리등급 평가계획의 통보) 시장․군수 또는 구청장은 늦어도 위생관리 등급 평가실시 1월전에 평가일자, 평가자 및 별표 1의 위생관리등급 평가표를 평가대상업소에 서면으로 통보하여야 한다. 이 경우 구체적인 평가일자는 평가대상업소 영업자와 협의하여 정할 수 있다.

제5조(위생관리등급 평가자) 시장․군수 또는 구청장은 다음 각호 1에 해당 하는 자를 평가자로 지정한다.

1. 소속 공무원으로서 식품위생법 제20조 및 식품위생법시행령 제5조의 규정에 의한 식품위생감시원의 자격이 있는 자.

2. 제1호의 요건에 해당하는 자로서 시장․군수 또는 구청장이 위생관리등급 평가자로 적합하다고 인정하는 자.

제6조(신규평가) ①시장․군수 또는 구청장은 식품제조․가공업 영업신고를 하고 영업활동을 개시한지 1년이 경과한 업소에 대하여 그 위생관리등급을 평가하여야 한다.

②시장․군수 또는 구청장은 장기휴업․조업중단․연락두절 등으로 위생관리등급을 평가할 수 없는 식품제조․가공업소는 “위생관리등급평가불능업소”로 분류․관리

하여야 한다.

제7조(정기평가) 시장․군수 또는 구청장은 제6조의 규정에 의하여 위생관리등급을 평가한 업소를 대상으로 최초 평가일 이후 2년이 경과한 날부터  1월이내에 정기평가를 실시하여야 한다.

제8조(재평가) 시장․군수 또는 구청장은 다음 각호의 1에 해당하는 경우 재평가를 실시할 수 있다.

1. 평가를 받은 업소가 시설 및 품질관리능력 등을 보완하고 재평가를 요청하는 경우

2. 평가를 받은 업소에 대하여 식품위생법 제17조의 규정에 의한 출입․검사(이하 “출입․검사”라 한다)를 실시하여 행정처분한 경우

3. 영업자 지위승계, 공장파손, 시설멸실, 장기생산중단 등 위생관리등급이 변경될 수 있는 사유가 발생한 경우

제3장 위생관리등급의 평가

제9조(평가의 절차) ①평가자는 평가대상업소의 영업자 또는 관계인에게 그 출입권한을 표시하는 증표를 내보여야 한다.

②평가자는 평가대상업소의 영업자 또는 관계인에게 위생관리등급평가의 취지, 평가계획 및 범위, 평가방법 등을 구체적으로 설명하여야 한다.

③평가자는 위생관리등급평가표의 기본조사항목을 기재하여야 한다.

제10조(평가의 실시) ①평가자는 평가대상업소의 서류, 시설․설비의 확인 및 종사자 면담 등을 통하여 평가를 실시하되, 서류평가와 현장평가로 구분하여 실시하여야 한다.

②평가자는 서류평가를 하는 때에는 다음 각호의 사항을 준수하여야 한다.

1. 평가자는 평가대상업소가 위생관리등급평가표에 정하여진 평가항목을 평가할 수 있는 서류, 문서 또는 자료(이하 이조에서 “평가서류”라 한다)를 제시할 수 있

도록 평가서류, 평가항목, 평가기준에 대하여 구체적으로 설명하여야 한다.

2. 평가자는 평가대상업소가 평가서류를 구비하고 있는 지를 확인하여야 한다.

3. 평가서류가 구비되지 아니한 때에는 평가결과를 “무”로 기재하여야 하며, 최소 6개월 이상 평가서류를 기록 및 관리한 경우에 한하여 평가결과를 “유”로 기재할 수 있다.

4. 평가자는 현장에서 위생관리등급평가표에 평가결과를 기록하여야 한다.

③평가자는 현장평가를 하는 때에는 다음 각호의 사항을 준수하여야 한다.

1. 평가자는 위생관리등급평가표에 정하여진 평가항목, 평가기준에 대하여 구체적으로 설명하여야 한다.

2. 평가자는 평가대상업소의 작업장, 기계․설비, 화장실, 용수시설, 품질관리 능력 등을 직접 확인하고 평가항목을 평가하여야 한다.

3. 평가자는 제2호의 규정에 의한 작업장, 기계․설비 및 품질관리 능력 등이 평가항목별 평가기준을 충족한다고 판단하는 때에는 평가결과를 “유”로 기재하여야 하며, 평가항목별 평가기준에 미흡하다고 판단하는 때에는 평가결과를 “무”로 기재하여야 한다.

4. 평가자는 현장에서 위생관리등급평가표에 평가결과를 기록하여야 한다.

제11조(평가결과의 확인) 평가자는 평가가 종료된 때에는 평가대상업소의 영업자 또는 관계인에게 평가결과를 구체적으로 설명하고, 평가결과가 기록된 위생관리등급평가표를 확인하도록 한 후 영업자 또는 관계인과 함께 서명(날인)하여야 한다.

제4장 평가결과 처리 등

제12조(평가결과의 처리) ①평가자는 식품의약품안전청장이 개발․보급하는 위생관리등급전산프로그램을 이용하여 평가대상업소의 평가결과를 입력하여야 한다.

②평가자는 위생관리등급평가표 중 행정처분내역에 평가실시시점 1년전부터 평가실시시점까지의 평가대상업소에 대한 행정처분 내용을 입력하여야 한다.

③평가자는 평가결과 및 행정처분 내용의 입력을 완료한 후 평가대상업소의 평가점수

및 다음 각호의 위생관리등급 분류결과를 확인하여야 한다.

1. 자율관리업소(평가점수 151점 ～ 200점) : 시설 및 관리가 우수한 업소

2. 일반관리업소(평가점수 90점 ～ 150점) : 시설 및 관리가 식품위생법령의 기준에 적합한 업소

3. 중점관리업소(평가점수 0점 ～ 89점) : 시설 및 관리가 식품위생법령의 기준에 미흡한 업소

제13조(평가결과의 통지 등) ①시장․군수 또는 구청장은 평가업소명, 영업자 성명, 평가일시, 평가자 성명과 위생관리등급이 기재된 위생관리등급 평가결과를 평가완료 후 10일이내에 평가대상업소에 서면으로 통보하여야 한다.

②시장․군수 또는 구청장은 제1항의 규정에 의하여 평가대상업소에 평가결과를 통보하는 때에는 당해 업소의 영업자 및 관계인이 평가결과를 외부에 알리거나 이를 이용한 표시․광고 등을 하지 아니 하도록 필요한 조치를 하여야 한다.

제14조(평가결과의 보고) 시장․군수 또는 구청장은 매 분기별로 평가대상업소수, 평가업소수, 평가업소명, 평가업소의 평가점수 및 위생관리등급을 시․도지사에게 보고하여야 하고, 시․도지사는 이를 취합한 관할 시․군․구별 평가대상업소수, 평가업소수 및 위생관리등급 분류결과를 반기 종료후 15일이내에 식품의약품안전청장에게 보고하여야 한다.

제15조(평가결과의 활용 등) ①시장․군수 또는 구청장은 식품제조․가공 업소에 대한 출입․검사를 함에 있어 제12조의 규정에 의한 위생관리등급 평가결과를 활용하여 위생관리등급별로 차등을 둘 수 있다.

②시장․군수 또는 구청장은 제12조의 규정에 의한 위생관리등급 평가결과는 식품제조․가공업소 출입․검사를 위한 자료로만 활용하여야 하며, 정당한 사유가 있는 경우를 제외하고는 이를 외부에 공개하거나 유출하여서는 아니 된다.

식품제조․가공업소의 위생등급평가표

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Ⅰ. 기본조사항목

구분	항목명		내용	비고
①업소현황	업소명
	영업신고번호
	영업신고일
	영업자(대표자)명
	주민등록번호
	공장	소재지
		우편번호
		전화번호
		팩스번호
		홈페이지	www.
②업소규모	업소위치	□ 공단 □ 농어촌, 산간 □ 도시 □ 기타
	작업장 년수 (개보수 후 년수)		년 ( 년)
	대지면적		㎡
	사용건물면적		㎡
	작업장면적		㎡
	창고(보관소)면적		㎡
	검사실면적		㎡
	건물소유구분	□ 자가 □ 임대
③종업원수	총원		명
	사무직(관리직, 판매직 등)		명
	품질관리직	전체직원	명
		분석직원	명
		관리직원(공정관리등)	명
	생산직	전체직원	명
		정규생산직원	명
		임시생산직원	명

구분	항목명		내용	비고
④위생관리 책임자	성명
	직급
	소속부서
	전화번호
	전자우편
⑤식품의 종류	식품군의 수
	식품종의 수
	식품유형의 수
	생산품목의 수
	제품용도	□ 소비자용 □ 업소용
⑥생산능력	연간생산능력 (전년도)	생산량(㎏, liter)
		생산액(천원)
	수출	수출국
		수출액(천원)
		수출액/총매출액	%
	주문자상표부착판매(OEM)	매출액(천원)
		매출액/총매출액	%
	판매처상표부착판매(PB)	매출액(천원)
		매출액/총매출액	%

▣ “업소 기본사항” 내용은 조사시점을 기준하여 기재한다.  단, 구분칸의 식품의 종류 중

“식품종의 수”, “식품유형의 수”, “생산품목의 수”는 조사시점을 기준하여 최근 1년

동안 실제 생산하는 품목을 계산하여 기재한다.

Ⅱ. 기본관리 평가항목

1. 서류평가

평가항목	세부평가항목	평가기준	평가결과		비고
			유무	점수
아래 세부평가항목 관련 서류, 시설 및 관리를 완벽하게 구비 또는 수행하고 있는 경우에만 “유”로 표시하십시오.
① 법적 서류	영업신고(변경신고이행유무)	영업자의 성명		1
		영업소의 명칭 또는 상호		1
		추가 제조 식품군 변경신고		1
	품목제조보고	품목제조보고 이행		5
	생산․작업기록	생산 및 작업기록서류 작성 및 3년간 보관		5
	원료수불부	원료수불관계서류 작성 및 3년간 보관		5
	자가품질검사	자가품질검사실시 및 2년간 성적서 비치(법적검사항목 및 검사횟수의 준수 여부)		5
	건강진단	종사자의 건강진단 실시 및 관련서류 보관 (년 1회이상)		3
	위생교육	영업자 위생교육 이수		3
	음용수 수질검사	수돗물 또는 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 사용 및 관련 서류 보관(음용수의 경우 년 2회 이상, 기타용수의 경우 년 1회 이상 정기수질검사)		3
	생산실적보고	생산실적보고 이행		3
	출입․검사등 기록부	출입․검사등 기록부 작성 및 2년간 보관		3
소 계				38

2. 환경 및 시설평가

평가항목	세부평가항목	평가기준		평가결과		비고
				유무	점수
① 건축물	위치	오염발생원(축산폐수, 화학물질, 기타오염물질 등)과 일정거리 유지 또는 오염방지방법 등 확보			3
	구조	적정온도 및 환기유지			3
② 작업장	분리	식품제조․가공 외 용도로 사용되는 시설과 분리			3
	작업실	분리(벽 또는 층) 또는 구획(칸막이, 커텐 등) 여부. 단, 자동화 시설 또는 제품의 특수성으로 인하여 분리 또는 구획할 필요가 없다고 인정되는 경우 선․줄 등에 의하여 구분 가능	원료처리실		3
			제조가공실		3
			충전․포장실		3
	바닥	내수처리			3
		배수 용이성(단, 시설․제품의 특수성으로 배수가 불필요한 경우 인정)			3
	내벽	1.5 미터 이상 밝은 색의 내수성 설비 또는 세균방지용 페인트로 도색			3
	환기설비	충분한 환기시설 구비(악취, 유해가스, 매연, 증기 등)			3
	방서․방충	배수구의 차단성			1
		문의 밀폐성			1
		창문 및 환기구의 밀폐성			1
	청결관리 (천정, 바닥, 내벽, 배관 외부등)	원료처리실			1
		제조가공실			3
		충전․포장실(외포장실 제외)			5
③ 식품취급시설 등	식품접촉부분	위생적 내수성 재질 (스테인레스․알루미늄․에프알피․테프론등)			1
		세척용이성 및 소독․살균 가능성			1
	냉동․냉장시설 및 가열처리시설	온도측정계기 설치			1
		적정 온도 유지			3
		온도측정계기 적정 관리(검․교정 등)			1
	청결관리	제조․가공 사용 기계․기구류의 세척 및 소독			5

평가항목	세부평가항목	평가기준	평가결과		비고
			유무	점수
④ 급수 시설	수돗물 또는 지하수 등	수돗물 또는 먹는물 수질기준에 적합한 급수시설로서 취수원은 오염원으로부터 20m이상 떨어진 곳에 위치		3
⑤ 화장실	설치	정화조를 갖춘 수세식 화장실로서 바닥과 내벽 (1.5m이상) 내수처리		1
⑥ 창고등의 시설	위생적 보관․관리 (창고에 갈음할 수 있는 냉동․냉장시설을 따로 갖춘 업소의 경우도 인정)	원료와 제품의 구분관리		1
		바닥․벽과의 일정간격 유지		1
		청소 및 소독 등		3
	적정 보관․관리	부패․변질되기 쉬운 원료 및 제품의 냉동․냉장보관 (단, 냉동․냉장보관이 필요없는 경우도 인정)		3
⑦ 검사실	설비 (식품위생법시행규칙 제20조 관련 별표 9 업종별 시설 기준 제1호 사목 (가) 및 (나)에 해당되는 경우도 인정)*	당해 식품 등의 기준 및 규격을 검사할 수 있는 검사실, 기계․기구 및 시약류 구비		3
⑧ 출고․ 운반관리	보존 및 보관	식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 보관․운반		3
⑨제조․가공․조리․포장 종사자의 개인위생관리	복장	위생복, 위생모, 위생화 등의 적정 착용		3
		위생복, 위생모, 위생화 등의 청결유지		3
	손청결, 장신구 착용 등	손, 손톱 등의 청결 유지(손세척․소독 설비 포함)		3
		반지, 목걸이, 시계 등의 착용금지		1
소 계				82

* (가) 법 제19조제2항의 규정에 의하여 식품위생검사기관 등에 위탁하여 자가품질검사를 하고자 하는 경우

(나) 건과류․껌류․맥아엿․절임식품․김치․건포류․면류(건면류․생면류 및 숙면류에 한한다)․조미식품(고추가루

․실고추 및 천연향신료에 한한다)․도시락류․떡류 및 메주를 제조․가공하는 경우, 선박에서 통․병조림을 제조하는

경우와 단순가공품(자연산물을 그 원형을 알아볼 수 없도록 분해․절단 등의 방법으로 변경시키거나 이와 같이 1차

가공처리한 식품원료를 식품첨가물을 사용하지 아니하고 단순히 서로 혼합만 하여 가공한 제품이거나 이러한 것에 식품제조

․가공업 신고를  하고 제조․포장한 조미식품을 포장된 상태 그대로 첨부한 것을 말한다)만을 가공하는 경우

Ⅲ. 우수관리 평가항목

평가항목	세부평가항목	평가기준	평가결과		비고
			유무	점수
① 작업장관리 및 기록	작업장관리	작업장 청소상태 점검표 구비 및 기록관리		3
	작업표준관리	공정별 관리점검표 구비 및 기록관리		3
	방역 및 소독 관리	작업장, 창고의 방역(소독)실시 및 기록		3
	폐기물관리	폐기물 저장소 관리 점검표 구비 및 기록관리		3
② 식품취급시설 등 급수시설관리 및 기록	유지보수관리	설비(기계)별 정상적 작동여부 점검표 구비 및 기록관리		3
	검교정관리	설비(가열, 가압, 냉장 또는 냉동기계 등)의 계측기 검교정 점검표 구비 및 기록관리		3
	검수관리	원부자재 검수점검표 구비 및 기록관리		3
③ 창고등의 시설관리 및 기록	보관관리	원부자재,제품의 보관상태 점검표 구비 및 기록관리		3
	반품 등의 관리	반품, 불량품의 분리보관 및 처리결과 기록관리		3
④ 종사자 관리 및 기록	종사자관리	종사자 복장의 착용규정, 손씻기․소독상태, 개인위생 점검표 구비 및 기록관리		3
	식품위생교육훈련관리	연 1회 이상 사외 교육훈련실시 및 기록관리		3
		연 4회 이상(매회 50분 이상) 사내 교육훈련 실시 및 기록관리		3
⑤ 현장관리	작업장의 조도	작업에 지장이 없는 밝기(200룩스 이상)		1
		조명기구 보호장치 설치		1
	세제, 유해물질	세제, 소독제 등의 윤활유 등의 별도 관리		2
	저수탱크	저수탱크의 세척(1회/6개월) 및 기록유지		2
	화장실관리	화장실 전용 신발 구비		1
	작업장관리	작업장 에어샤워 설치 및 관리		3
	식품위생감시원 지적	식품위생감시원의 출임․검사결과 지적사항이 없는 업소		5

평가항목	세부평가항목	평가기준	평가결과		비고
			유무	점수
⑥ 제품관리	위생관리책임자	식품 또는 식품위생 전공 및 자격증 소지자		3
	자가품질검사	자가품질검사실시(법적 외 검사항목 또는 법적검사횟수 2배이상 추가 실시)		5
	유통기간설정	제품의 유통기간 설정용 근거자료 구비		3
	제품 유해물질 분석	유해물질 분석 및 근거자료 구비		5
	제품 유해물질 관리	유해물질 관리기준설정 및 유지관리		5
	회수관리	회수 담당기구 운영		5
	소비자보호관리	소비자 담당기구 운영		3
소 계				80

Ⅳ. 행정처분

구분		행정처분 내용	기본 감점 점수*	비고
영업정지	영업정지	일
	당해제품폐기
품목류제조정지	제조정지	일
	당해제품폐기
품목제조정지	제조정지	일
	당해제품폐기
시설개수명령		건
시정명령		건

▣ “행정처분”은 조사시점 1년전부터 조사시점까지의 행정처분 받은 사항을 기재한다.

위생관리등급평가기준 및 준비사항

▣ 기본조사항목

※ 수정할 수 있도록 연필로 작성하여 평가 당일 제출

○ 업소현황

- 업소, 즉 공장 소재지의 우편번호는 평가일 현재로 작성하며, 홈페이지에는 현      재 운영하고 있는 경우에 한하여 작성한다.

○ 업소규모

- “업소위치”는 공단, 농어촌․산간, 도시, 기타 중에서 해당 칸에 ｖ로 하나만       선택한다.

- “작업장년수”는 업소에서 현재 사용하고 있는 건물의 준공 후 경과년수 또는 작      업장을 전면 개․보수한 후의 경과년수를 기입한다.

- “면적”은㎡으로 계산하여 작성한다.

- “사용건물면적”은 업소가 사용하는 건물(들)의 면적을 기입하고, 작업장 면적은      식품을 제조․가공하는 면적(창고, 사무실, 등의 면적은 제외함)을 기입한다

※ 여러 개의 건물을 사용하는 경우는 작업장에 해당하는 면적만을 합하여 기입함

○ 종업원수

- "종업원"은 업소에 근무하는 모든 직원(임시직 포함)을 포함한다. 종업원 “총       원”은 1년을 기준으로 하여 가장 많은 직원이 근무할 때의 직원 수를 기입한다.

- "사무직"은 품질관리직, 생산직을 제외한 직원 수를 기입한다.

- "품질관리직"은 품질관리부서에 근무하는 직원의 수를 "전체직원"항에 기입하       고, 실험실 또는 분석실에 근무하는 직원이 있는 경우에는 "분석실직원"항에 직      원 수를 기입하며, 실험실 또는 분석실이 없는 업소는 기입하여서는 아니된다.

만약 실험실 또는 분석실이 없는 업소와 실험실 또는 분석실이 있어도 실험실       또는 분석실에 근무하는 직원이 없는 경우에는 품질관리직 전체직원의 수와 관      리직원의 수를 동일한 숫자로 기입하여야 한다.

○ 위생관리책임자

- 업소직원 중 문서 또는 규정으로 "식품위생관리책임자"(이하 "위생관리책임자"      라 함)로 지정된 자가 있는 경우 기입한다.

- 위생관리책임자가 영업자 본인인 경우는 기입하지 아니 한다.

- 위생관리책임자가 있는 업소의 경우에는 위생관리책임자가 평가에 필요한 서류      제출, 현장안내 등을 수행하거나 이를 연계하는 조치를 할 수 있어야 한다.

○ 식품의 종류

- "식품군"은 영업신고증에 기재된 “식품의 종류”와 동일한 의미로써 식품의 기준      및 규격(식품공전)의 분류에 따라 기입한다.

- “식품유형”은 생산실적보고를 위한 “식품유형분류”를 기준으로 기입한다.

- 식품군을 제외한 식품종, 식품유형, 생산품목의 수는 평가실시시점을 기준하여      최근 1년 동안 실제로 생산하는 품목을 기입한다. 특히 생산품목의 수는 품목제      조보고서 등을 기준으로 기입하여서는 아니된다.

- 식품군, 식품종, 식품유형, 생산품목의 수는 업소가 실제 생산하는 품목과 일치      하는지를 확인한 후 기입한다.

- “제품용도”는 해당 칸에 ⅴ로 표시한다.(여러 항목의 경우 각 항목에 표시)

○ 생산능력

- “연간생산능력”은 전년도 생산실적보고를 참조하거나 업소자료를 근거로 기입한      다.

- “수출국”이 여러 나라인 경우에는 여러 국가명을 기입할 수 있으며, 이 경우 국      가명은 수출액순으로 기입한다. 다만, 이들 국가에 수출한 금액이 총매출액의       1%미만인 경우에는 국가명을 기입하지 아니한다.

- “수출액/총매출액”은 평가실시기점을 기준으로 하여 최근 1년간의 수출액 또는

전년도 한해 동안의 수출액을 해당 1년 동안의 전체 매출액으로 나누어 이를 %      로 계산 하여 기입한다

※ 소수점 이하는 사용하지 아니하고  소수점아래 단위는 반올림

- “주문자상표부착판매(OEM)”, 판매처상표부착판매(PB)“는 최종소비자용(식당용       단위제품 포함)제품에 한하여 적용하되, 해당 OEM과 PB를 통해 판매한 매출액이      총매출액의 1%미만인 경우에는 기입하지 아니한다.

- “매출액/총매출액”은 평가실시기점을 기준으로 하여 최근 1년간 또는 전년도 한      해동안의 OEM, PB를 통한 매출액을 해당 1년 동안의 전체 매출액으로 나누어 이      를 %로 계산하여 기입한다

※ 소수점 이하는 사용하지 아니하고, 소수점아래 단위는 반올림

▣ 기본관리평가항목

〈서류 평가(법적서류)〉

※ 법적서류를 확인할 수 있도록 평가장소에 순서대로 비치

① 영업신고(변경신고 이행유무)

② 품목제조보고서 사본

③ 생산․작업기록서류

- 평가일로부터 3년간 보관․관리한 서류

④ 원료수불부

- 평가일로부터 3년간 보관․관리한 서류

⑤ 자가품질검사 실시 관련서류

⑥ 건강진단

- 식품의 채취․제조․가공․운반․보관 등에 직접 종사하는 직원(작업원)의 건강      진단 서류

⑦ 위생교육

- 법령으로 정하는 영업자 등에 대한 위생교육을 받은 수료증

⑧ 음용수 수질검사

- 지하수를 사용하는 때에는 음용수의 경우 년 2회 이상, 기타용수의 경우 년 1회      이상 정기 수질검사를 한 서류(성적서등)

⑨ 생산실적보고서 사본

⑩ 출입․검사등 기록부

〈환경 및 시설평가〉

○ 건축물

- 위 치

▲ 공장은 오염발생원(축산페수, 화학물질, 기타오염물질 등)과 일정한 거리를        두고 있어 나쁜 영향을 받지 아니 하여야 한다. 다만, 공장이 밀폐식 건물로        이루어졌고, 공조시설을 통해서 외부환경의 영향을 받지 아니하는 경우는 제외

한다.

- 구 조

▲ 온 도 : 작업장은 작업원이 종사하기에 적절한 온도 이하를 유지 하여야 한        다. 만약 작업원이 많은 땀을 흘리거나 위생복을 풀어 해칠 정도로 더운 경우       는 “무(X)"로 평가한다.

▲ 환기유지 : 작업장안에는 매연, 증기 등이 차이지 아니 하도록 적절한 환기를       유지하여야 한다.

○ 작업장

- 분 리

▲ 작업장은 식품제조․가공외 용도로 사용되는 시설(사무실 등)이 작업장에 영       향을 주지 아니 하도록 작업장과 벽, 층으로 분리되어 있어야 한다.

▲ 각 공간의 벽, 층으로 분리되어 있어도 주변으로부터의 오염을 방지하지 못하       는 구조이거나 상태(예: 문이 없음, 벽이 부서지거나 구멍남 등)인 경우에는        “무(X)"로 평가한다.

- 작업실

▲ 작업장, 작업실 또는 작업동은 식품의 제조․가공을 하는 수행하는 공간이므       로 주변 환경으로부터 나쁜 영향을 받지 아니 하도록 분리(벽 또는 층)또는 구       획되어야 한다. 다만, 자동화시설 또는 제품의 특수성으로 인하여 분리 또는        구획할 필요가 없다고 인정되는 경우에는 선․줄 등에 의한 구분도 가능하다.

▲ 원료처리실 또는 전 처리실은 해당 목적에 적합하도록 구성되어야 하고, 전용       으로 사용되며, 다른 작업공간(예: 충전실)과 벽, 층으로 분리되어야 한다.

▲ 제조․가공실은 식품의 제조․가공을 하는 직접 수행하는 공간이므로 해당 목       적에 적합하도록 구성되어야 하고, 전용으로 사용되며, 다른 작업공간과 벽,        층으로 분리되어야 한다.

▲ 충전(진)실(내포장실을 포함)은 해당 목적에 적합하도록 구성되어야 하고, 전       용으로 사용되며, 다른 작업공간과 벽, 층으로 분리되어야 한다.

- 바 닥

▲ 바닥은 내수성 재질로 내수처리 되어야 하고, 물이 잘 고이지 아니 하여야 한

다. 만약 바닥이 평평하지 아니 하여 물이 고여있거나 울퉁불퉁하고 홈이 파여       있는 경우, 바닥의 상당부분에 곰팡이, 꺼멓게 된 기름때, 오래된 찌꺼기가 있       는 경우, 바닥이 갈라지거나 파손되거나 코팅된 바닥의 상당 부분이 분리되거       나 들고 있어난 경우에는 “무(X)"로 평가한다. 다만, 작업특성상 물을 사용하       지 아니 하여 항상 마른 상태의 바닥을 유지하는 경우에는 ”유(◦)“로 평가한       다.

▲ 배수용이성 : 배수로는 배수가 용이한 구조 즉, 적정한 경사․폭․깊이를 갖       추어야 한다. 만약 물이 고여있거나 넘치는 경우, 배수로에 오래된 침전물이        있고, 냄새가 심한 경우에는 “무(X)”로 평가한다. 만약 물을 사용하지 아니 하       는 작업장인 경우에는 배수로의 유무와 상관 없이 “유(◦)“로 평가한다. 다만,       물을 사용하지 아니하는 작업장에 배수로가 있는 경우에는 청결 및 유지․보수       를 확인한 후 평가한다.

- 내 벽

▲ 내벽은 바닥으로부터 1.5미터 이상 내수성, 내부식성 재질이어야 하며, 밝은       색이어서 더러움이나 오염을 쉽게 확인 할 수 있어야 한다. 만약 내벽이 녹이       슬거나 부식이 되는 재질인 경우, 내벽의 많은 부분이 먼지, 연기, 오물 등으       로 지저분하거나 파손되어 있는 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

- 환기설비

▲ 작업장에서 사용하는 환기설비는 깨끗하고 잘 유지․보수되어야 하며, 만약        작업장 또는 특정 작업공간에 매연, 증기 등이 차서 잘 보이지 아니 하거나 작       업에 지장을 주거나 천정, 벽 등에 응축수가 생기는 경우, 환풍기, 환기구 등       에 찌든 때가 있고 퇴적물이 떨어지기 쉬운 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

- 방서․방충

▲ 작업장은 외부로부터 쥐․벌레 등이 유입되지 아니 하도록 방서시설과 방충망       등의 방충시설을 갖추어야 한다. 만약 벽, 문, 창, 환기구 및 배수구의 밀폐장       치 등이 파손되었거나 밀폐성이 부족(닫히지 아니하는 경우 등)하여 외부와 연       결이 되는 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

- 청결관리

▲ 작업장의 특성(원료처리실, 제조가공실, 충전포장실)에 적합하게 규정한 장소

별 청소방법을 설정하여야 하고 이의 준수여부 또는 청결상태를 점검하는 점검       표를 구비하여야 하며, 이를 현장에서 기록․관리하고 있을 때 “유(○)”로 평       가 한다.

○ 식품취급시설 등

- 식품접촉부분

▲ 위생적 내수성재질 : 제조․가공용 설비 또는 기계는 식품 등에 접촉하는 부       위가 내수성․내부식성 재질(스테인레스, 알루미늄, FRP, 테프론 등)이어야 한       다. 또한 제조․가공용 설비(기계)는 식품 등에 접촉하는 부위가 깨끗해야 하       고, 잘 유지․보수되어야 한다. 만약 해당 부위의 세척․소독이 잘 되지 아니       하여 부패․변질물이 있거나 오래된 찌꺼기가 있는 경우와 건조․유지보수가        되지 아니 하여 녹이 슬은 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

▲ 세척 및 살균, 소독 : 제조․가공기계(설비), 도구․용구 등을 세척 또는 소       독할 수 있는 공간이 있어야 하고, 세척․소독한 소품들을 건조, 보관하는 것       이 가능한 공간이 있어야 하며, 필요시 선반 등을 구비하여야 한다. 만약 기        계, 도구의 세척․소독공간이 별도 마련되어 있지 아니한 경우에는 “무(X)”로       평가한다. 또한 제조․가공기계(설비), 도구․용구 등을 세척 또는 소독할 수       있는 기구(예: 솔, 수세미 등) 및 시설(예: 고압세척기 등)이 있어야 한다. 만       약 기계, 도구 세척․소독공간이 별도 마련되어 있지 아니한 경우에는 세척․       소독설비가 있어도 “무(X)”로 평가한다. 제조․가공기계(설비), 도구․용구 등       을 세척하는데 사용할 온수가 항시 공급되어야 한다. 만약 온수를 틀은 지 3분       이 지나도 온수가 나오지 아니하는 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

- 냉동․냉장시설 및 가열처리시설

▲ 냉동․냉장시설 및 가열처리시설에는 온도표시장치를 설치하여야 한다.

▲ 냉동․냉장시설 및 가열처리시설에 설치된 온도계측기는 정확하여야 한다. 만       약 계측기가 부정확하고, 고장 또는 파손된 경우에는 “무(X)”로 평가한다. 그       러나 계측기가 없이 사람이 조절하고, 그 조절이 적정한 경우에는 “유(◦)“로       평가한다.

▲ 냉동․냉장시설 및 가열처리시설에 설치된 온도계측기를 검․교정관리 하는        방법을 설정․보관하여야 하고, 온도계측기의 적정성을 점검하는 점검표를 구

비하여야 하며, 이를 정기적으로 기록․관리하여야 한다.

▲ 대상업소․공정․제품의 특성상 냉동․냉장시설(설비) 및 가열처리시설을 사       용할 필요가 없는 경우에는 세부평가항목 전체를 “유(◦)“로 평가한다.

- 청결관리

▲ 제조․가공용 기계․기구류에 대한 세척․소독방법을 설정하여야 하고, 이의       준수여부 또는 청결상태를 점검하는 점검표를 구비하여야 하며, 이를 현장에서       기록․관리하고 있을 때 “유(◦)“로 평가한다.

○ 급수시설

- 사용용수는 먹는물수질기준에 적합하여야 하며, 사용용수로 지하수를 사용할 경      우 취수원은 오염원(화장실, 폐기시설, 동물사육장)과 20미터 이상 떨어져야 한      다. 수돗물을 사용하는 경우는 “유(◦)“로 평가한다.

○ 화장실

- 화장실은 정화조를 갖춘 수세식이어야 한다. 화장실의 바닥, 내벽(1.5m 이상)은      내수성 재질로써 견고하여야 한다.(최소한 타일 또는 타일이상의 재질이어야 한      다). 만약 바닥․바닥과 벽의 연결부․벽 하단부가 오래된 찌꺼기 등으로 누런      색으로 변색되어 냄새가 심하게 나는 경우 또는 바닥․바닥과 벽의 연결부․벽      하단부가 상당부분 갈라지거나 파손된 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

○ 창고 등의 시설

- 위생적 보관관리

▲ 교차오염을 방지하기 위하여 원료와 제품은 구분관리하여야 한다. 만약 교차       오염 가능성이 있는 경우에는 “무(X)”로 평가한다.

▲ 보관품(원부자재, 포장재, 공정품, 제품 등)을 바닥과 벽에서 일정 거리를 이       격시켜 보관하여야 한다. 만약 벽에 붙여서 보관하거나 바닥에 장기간 방치한       경우, 또한 이격용 도구․설비가 기능을 못하거나 오염을 발생시키는 경우에는       “무(X)”로 평가한다.

▲ 창고 등의 시설에 대하여 세척․소독방법을 설정하여야 하고, 이의 준수여부       또는 청결상태를 점검하는 점검표를 구비하여야 하며, 이를 현장에서 기록․관

리하고 있을 때 “유(◦)“로 평가한다.

- 적정 보관․관리

▲ 부패, 변질되기 쉬운 원료 및 제품은 반드시 냉동․냉장보관 하여야 한다.         단, 냉동․냉장이 필요 없는 경우에는 유(◦)“로 평가한다.

○ 검사실

- 검사실(또는 실험실)은 해당 목적에 적합하도록 구성되어야 하고, 전용으로 사      용되어야 하며, 다른 작업공간과 벽, 층으로 분리되어야 한다.

- 검사실이 없는 경우에는 “무(X)"로 평가한다.

- 평가대상업소가 사용하는 원부자재, 공정품, 제품에 대한 검사에 필요한 시설       (설비) 및 기구를 구비하여야 하고, 검사를 위한 충분한 공간을 갖고 있어야 한      다. 만약 검사시설(설비) 및 기구는 있어도 실질적 사용이 안되거나 장기간 사      용하지 아니 하는 경우에는 “무(X)"로 평가한다.

○ 출고․운반관리

- 원부자재, 포장재, 제품의 보관상태, 반출․입 관리상태(선입선출 준수), 반        품․불량품의 관리상태를 점검하는 점검표를 구비하여야 하고, 이를 현장에서       기록․관리할 때 “유(◦)“로 평가한다.

○ 제조․가공․조리․포장 종사자의 개인위생관리

- 작업원은 위생복, 위생모, 위생화를 올바르게 착용하여야 한다. 위생복, 위생       모, 위생화를 착용하지 아니하는 경우에는 “무(X)"로 평가한다.

- 위생복, 위생모, 위생화 등은 깨끗하여야 한다. 위생복, 위생모, 위생화 등이       더럽거나 오염된 경우에는 “무(X)"로 평가한다.

- 작업원의 손, 손톱, 머리카락 등은 깨끗하여야 한다. 무작위로 작업원을 선택하      고, 작업원의 손, 손톱, 머리카락 등을 직접 확인하여야 한다.

- 작업원은 반지, 시계, 목걸이 등을 착용하여서는 아니 된다. 만약 교차오염을       방지하기 위해 특별히 고안된 장비 또는 장갑 등을 착용하지 아니하고 맨손 작      업을 하는 작업원이 반지, 시계를 착용한 경우에는 “무(X)"로 평가한다.

▣ 우수관리 평가항목

- 담당자이름과 서명(날인), 관리책임자 이름과 서명(날인), 날짜 또는 점검결과      등이 허위로 기재되거나 사실과 달리 기록된 경우에는 “무(X)"로 평가한다.

- 서류평가대상시 점검표 등의 사실성, 현장성, 실제성을 확인하기 위하여 기록자      또는 관리자와 인터뷰를 할 수 있고, 만약 형식적 또는 허위로 작성 또는 기록      된 경우에는 “무”로 평가한다.

○ 작업장관리 및 기록

- 작업장관리 : 작업장의 특성에 적합한 장소별 청소방법의 준수여부 또는 청결상      태를 점검하는 점검표를 구비하고, 이를 현장에서 기록․관리하고 있는 경우에      는 “유(◦)”로 평가한다.

- 작업표준관리 : 공정별 관리점검표를 구비하고 이를 기록․괸리하고 있는 경우      에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 방역 및 소독관리 : 작업장, 창고 등을 주기적으로 방역(소독)하고, 이를 기        록․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 폐기물관리 : 작업장 밖에 있는 폐기물저장소의 청결 및 관리상태를 점검하는       점검표를 구비하고, 이를 기록․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

○ 식품취급시설 등 관리 및 기록

- 유지보수관리 :  작업장에 있는 제조․가공용 설비의 기계별 정상적 작동여부를      점검(진동, 소리, 계측기 등을 통한 점검)하는 점검표를 구비하고 이를 정기적      으로 기록․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 검교정관리 : 작업장에 있는 제조․가공용 설비, 기계(특히 가열, 가압, 냉장       또는 냉동 등에 관련된 것)와 관련한 계측기를 검․교정관리하는 방법을 구비․      보관하였고, 작업장에 있는 제조․가공시설의 계측기 적정성을 점검하는 점검표      를 구비하였으며, 이를 정기적으로 기록․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로       평가한다.

○ 창고 등의 시설관리

- 검수관리 : 원부자재, 포장재 검수기준에 따른 검수결과를 기록․관리하고 있는      경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 보관관리 : 원부자재, 포장재, 제품의 보관상태를 점검하는 점검표를 구비하고,      이를  현장에서 기록․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 반품 등의 관리 : 창고에 보관된 반품․불량품의 분리보관 준수여부 및 반품․      불량품의 관리상태를 점검하는 점검표를 구비하고, 이를 기록․관리하고 있는       경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

○ 종사자관리 및 기록

- 종사자관리 : 종사하는 작업원의 작업복장 착용, 손씻기․소독상태, 작업중 위      생적 행동, 작업원의 개인위생상태 등을 점검하는 위생점검표를 구비하고, 이를      현장에서 기록․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 식품위생교육훈련관리 : 법적 위생교육을 제외한 교육․훈련으로

▲ 연 1회 이상 사외 교육․훈련을 실시하고 그 실시결과를 기록․관리하여야 한       다. 교재․강사명․교육명․교육인원․교육참석자 서명(날인)․교육일시 및 교

육시간이 입증된 경우에 한하여 “유(◦)”로 평가한다.

▲ 연 4회 이상 사내 교육․훈련을 실시하고 그 실시결과를 기록․관리하여야 한       다. 다만, 1회 교육은 50분 이상이어야 하고 식품위생법령, 기준 및 규격, 표       시 등에 대한 교육․훈련을 품질관리직 직원을 포함한 직원(전체직원의 최소        1/3을 초과하여야 함)에게 실시한 경우에 한하여 “유(◦)”로 평가한다.

○ 현장관리

- 작업장의 조도

▲ 작업장은 작업에 지장이 없는 밝기를 유지하여야 한다(200룩스 이상). 조명기       구 없이 자연채광으로 작업에 필요한 밝기가 유지되는 경우에는 “유(◦)”로 평       가한다.

▲ 조명기구는 보호장치를 설치하여야 한다. 만약 제조․가공설비 위나 원부자        재․포장재․공정품 등 위에 있는 조명기구가 보호장치가 없는 경우에는 “무        (X)"으로 평가한다.

- 세제, 유해물질 : 세제, 소독제, 윤활유 등은 식품과 직․간접적으로 접촉하는      제조․가공시설(설비) 및 원부자재, 포장재, 공정품, 제품 등과 분리하여 보관      하여야 한다. 만약 세제, 소독제, 윤활유 등을 제조․가공설비의 식품과 직접       접촉하는 면이나 원부자재․포장재․공정품 등과 같이 밀착 보관하는 경우에는      “무(X)"로 평가한다.

- 저수탱크 : 저수탱크는 6월에 1회 이상 세척하여야 하며, 이를 기록․관리하여      야 한다.

- 화장실관리 : 화장실 전용 신발을 따로 구비하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평      가한다.

- 작업장관리 : 외부로부터의 오염을 막기 위하여 작업장 입구 등에 에워샤워를       설치하고 이를 관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 식품위생감시원 지적 : 식품위생감시원의 출입 및 검사결과 지적사항이 없는 경      우에는 “유(◦)”로 평가한다.

○ 제품관리

- 위생관리 책임자 : 식품 또는 식품위생 전공자 및 관련 자격증 소지자가 위생관      리 책임자로 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 자가품질 검사 : 자가품질 검사시 법령에서 정한 검사항목외의 검사항목을 추가      하거나 법령에서 정한 검사횟수의 2배 이상으로 검사를 실시하고 있는 경우에는      “유(◦)”로 평가한다.

- 유통기간설정 :  제품의 유통기간을 설정하는데 근거로 사용한 자료를 구비하       고, 이를 보관․관리하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 제품 유해물질 분석 : HACCP의 원칙에 따라 생산제품에서 발생할 수 있는 유해      물질에 대한 위해요소분석을 실시하고 그 근거자료를 구비하고 있는 경우에는       “유(◦)”로 평가한다.

- 제품 유해물질 관리 : HACCP의 원칙에 따라 생산제품에서 발생할 수 있는 유해      물질에 대한 CCP 결정을 거쳐 관리기준(Critical limit)을 설정하고 이를 관리      (monitoring)하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 회수관리 : 자체 회수관련 규정 등을 마련하고, 담당직원을 고용하여 회수 담당      부서를 실제로 운영하고 있는 경우에는 “유(◦)”로 평가한다.

- 소비자보호관리 : 자체소비자상담(반품, 피해구제 등을 포함함) 관련규정 등을      마련하고, 담당직원을 고용하여 소비자보호부서를 실제로 운영하고 있으며, 소      비자상담(반품, 피해구제 등을 포함함)관련 내용을 기록․관리하고 있는 경우에      는 “유(◦)”로 평가한다.

▣ 행정처분

행정처분 및 행정지시관련 서류를 보관․관리하여야 한다.

생산및작업기록서류(1) 년 월 일	담당자			결재

제품명			금일생산량(Kg)			금일 출고량(Kg)		재고량(Kg)				작업인원
1. 성분 및 배합비율
원료명		배합량(Kg)			원료명		배합량(Kg)		원료명					배합량(Kg)
2. 제조공정
공정별				작 업 내 용												작업자
선별세척등 원료의전처리				신선한 원료를 엄선하여 선별 세척한다
볶음․분쇄 공정				당면 및 상기 야채의 원료를 배합기준에 따라 배합한다
추출․농축 여과 공정				100℃에서 30분간 살균된 주입기를 이용하여 돈창내 혼합된 내용물을 주입한다
혼합․건조 공정				가마솥의 100℃의 끓는물에 20분간 가열후 건조대(상온)에서 냉각한다
살균․포장 공정 등				PE포장지에 포장단위별 포장후 냉동(-18°이하)시킨다
3. 제품검사등
검사항목		검 사 내 용								채점결과			적합여부		검사자
성상	색 깔	①색깔이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	풍 미	①풍미가 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	조직감	①조직감이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	외 관	①병충해를 입은 흔적 및 불가식부분 제거, 제품의 균질 및 성형상태와 포장상태 등 외형이 양호한 것은 5점, ②제품의 제조․가공상태 및 외형이 비교적 양호한 그 정도에 따라 3점～4점, ③제조․가공상태 및 외형이 나쁜 것은 2점, ④제조․가공상태 및 외형이 현저히 나쁜 것은 1점
이 물		외관상 이물질이 검출되지 않을 것

생산및작업기록서류(2)

제품명						제조일시			비 고
						년 월 일
1. 성분 및 배합내용
원료명		배합량(Kg)			원료명		배합량(Kg)	원료명					배합량(Kg)
2. 제조공정
공정별				작 업 내 용							관리점검 내용
선별세척등 원료의전처리				신선한 원료(돼지등심)를 엄선하여 선별 불순물을 제거한다.
절단․분쇄 공정				원료육을 7-8㎜로 절단하여 연육기로 연육시킨다.
배합 공정				식염, 후추가루, 밀가루(전분)로 배합한 양념을 원료육(돼지등심)에 뿌린후 양념된 돼지등심을 계란 액에 담구었다가 빵가루를 입힌다.
냉동․포장 공정 등				냉동(-18°이하)시킨후 소비자의 주문에 따라 포장단위별로 PE포장지에 포장 판매한다.
3. 제품검사등
검사항목			검 사 내 용							채점 결과		적합 여부		검사자
성상	색 깔		①색깔이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	풍 미		①풍미가 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	조직감		①조직감이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	외 관		①병충해를 입은 흔적 및 불가식부분 제거, 제품의 균질 및 성형상태와 포장상태 등 외형이 양호한 것은 5점, ②제품의 제조․가공상태 및 외형이 비교적 양호한 그 정도에 따라 3점～4점, ③제조․가공상태 및 외형이 나쁜 것은 2점, ④제조․가공상태 및 외형이 현저히 나쁜 것은 1점
이 물			외관상 이물질이 검출되지 않을 것
타르색소
보 존 료

원료수불관계서류

년      월     일

담당자			결재

원료명	입고량(Kg) (구입량)	출고량(Kg) (사용량)	재고량(Kg)	비고

원료수불관계서류

년      월     일

담당자			결재

원료명	입고량(Kg) (구입량)	출고량(Kg) (사용량)	재고량(Kg)	비고

원료수불관계서류

년      월     일

담당자			결재

원료명	입고량(Kg) (구입량)	출고량(Kg) (사용량)	재고량(Kg)	비고

원료수불관계서류

수불 일자	원료명	입고량 (Kg) (구입량)	출고량 (Kg) (사용량)	재고량 (Kg)	비고	결 재
						담당자

원료입고 검사 기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

납품일시	납품업자	제조업소	품목	수량	검 사 항 목					판정
					유통기한	선도	이물	품온	포장
<조치사항>

포장재 입고 검사 기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

납품일시	납품업자	제조업소	품목	수량	검 사 항 목					판정
					인쇄상태	색상	가공	이물	기타
<조치사항>

제품표시관리 검사 기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

제조일시	제품명	품목보고여부	품목	검 사 항 목						판정
				유통기한	내용량	특정성분함량	원료성분명	보존기준	제조업소 및 소재지
<조치사항>

시설․설비 및 환경위생관리 규정

1. 작업장(원료처리실, 제조가공실, 충전․포장실)

(1) 시설 주변의 위생적인 상태를 유지하기 위해 다음 사항을 준수하여야 한다.

(가) 1일 1회 이상 청소하고 위생상 지장이 없도록 보수․유지하여야 한다.

(나) 배수로는 배수가 잘 되도록 필요에 따라 보수하고 1일 1회 이상 청소하여야 한다.

(다) 쥐, 곤충 등의 발생원이 발견된 경우에는 발생원의 제거, 소각, 살충제 살포 등 필요한 조치를 하여야 하며, 살충제의 살포 등에 의해 식품이 오염되지 않도록 각별히 유의하여야 한다.

(2) 일반사항

(가) 시설․설비는 필요에 따라 보수하고 특별히 정하는 경우를 제외하고는 1일 1회 이상 세척하여 양호한 위생상태가 유지되도록 하여야 한다.

(나) 시설의 청소는 모든 식품을 작업장내에서 완전히 반출시키거나 청소에 따른 오염을 방지할 수 있도록 조치한 후 실시하여야 한다.

(다) 리스테리아 등 병원성 미생물 성장을 억제하기 위하여 바닥 및 기구류 등은 가능한한 건조상태로 유지하여야 한다.

(라) 시설․설비의 세척․살균시에는 세제 혹은 살균제에 의해 식품이 오염되지 않도록 주의하여야 하며, 사용약품이 잔류되지 않도록 음용수로 충분히 헹궈야 한다. 특히, 고압(高壓)호스는 연무를 발생시키므로 작업 중에 사용해서는 아니되며, 사용시에는 바닥이나 배수구 등으로부터 세척수가 비산하여 식품 및 기구류 등을 오염시키지 않도록 주의하여야 한다.

(마) 시설․설비의 세척 및 살균은 정해진 계획표에 따라 정기적으로 실시되어야 한다.

(바) 청소도구는 사용 후 반드시 세척(필요에 따라 소독) 및 건조하여야 한다.

(3) 시설은 쥐나 곤충의 침입을 방지하기 위하여 다음과 같이 관리하여야 한다.

(가) 쥐, 곤충 등의 발생상황은 월 1회 이상 순회점검하여야 하고, 반기별로 1회 이상(발생확인시에는 그때마다) 구제작업을 실시하여야 하며 그 실시기록을 1년간 보존하도록 한다.

(나) 모든 약품은 그에 대한 충분한 지식을 갖춘 지정된 자에 의하여 취급․사용되어야 한다.

(다) 살충제는 다른 예방책이 효과적이지 않을 경우에만 사용하고 식품이나 기구를 오염시키거나 잔류물질이 남지 않도록 주의하여야 하며, 그 사용기록을 보관하여야 한다.

(4) 개 등 동물은 작업장으로부터 완전히 격리하여야 한다.

(5) 작업장에는 식품의 제조․가공에 불필요한 물건이나 종사자의 옷․장신구 등을 두어서는 아니된다.

(6) 낙하세균수의 측정

(가) 작업장의 각 작업구역은 다음 수준의 낙하세균수(생균수), 낙하진균수(곰팡이 및 효모의 생균수)가 유지되도록 관리하는 것이 바람직하다.

① 오염작업구역은 낙하세균수(생균수) 100개 이하

② 준청결작업구역은 낙하세균수(생균수) 50개 이하

③ 청결작업구역은 낙하세균수(생균수) 30개 이하

④ 청결작업구역은 낙하진균수(곰팡이 및 효모의 생균수) 10개 이하

(나) 낙하세균수의 측정방법은 다음에서 정하는 바에 따른다.

① 낙하세균(생균)수

표준한천평판배지를 넣은 페트리접시(직경 9～10cm, 깊이 1.5cm) 2～3개를 측정장소(바닥에서 80cm 높이의 조리대 등)에 놓고, 뚜껑을 열어 5분간 수평으로 방치한 후 뚜껑을 덮는다. 이것을 35.0℃(±1.0℃)에서 48시간(±3시간)동안 배양하여 세균집락수를 산출하고 그 평균치를 구하여 이를 페트리접시 1개당 5분간의 낙하세균수로 한다. 단, 측정은 작업 중에 하여야 한다.

② 낙하진균(생균)수

포도당한천평판배지(클로람페니콜 또는 테트라사이클린 50mg 내지 100mg/L 첨가)를 넣은 페트리접시(직경 9～10cm, 깊이 1.5cm) 2～3개를 측정장소(바닥에서 80cm 높이의 조리대 등)에 놓고, 뚜껑을 열어 20분간 수평으로 방치한 후 뚜껑을 덮는다. 이것을 23℃(±2.0℃)에서 7일간 배양하여 진균집락수를 산출하고 그 평균치를 구하여 이를 페트리접시 1개당 20분간의 낙하진균수로 한다. 단, 측정은 작업 중에 하여야 한다.

(7) 보관장소는 주 1회 이상 청소하여야 한다.

(8) 작업장의 천장 및 바닥으로부터 높이 1.5m이상의 내벽은 월 1회 이상, 바닥 및 바닥으로부터 높이 1.5m이하의 내벽은 오전 1회, 오후 1회 이상 청소하여 위생적인 상태가 유지되도록 하여야 한다.

(9) 작업장의 출입구 및 창문은 항상 닫아두어야 한다.

(10) 조명장치는 주 1회 이상 청소하여야 하고 반기별 1회 이상 정기적으로 조도를 측정하여야 한다.

(11) 작업장의 배수로는 오전 1회, 오후 1회 이상 세척 및 소독하여야 한다.

(12) 환기시설의 관리

(가) 환기시설은 주 1회 이상 청소하여야 하고 환기시설의 필터는 월 1회 이상 분해하여 청소하여야 한다.

(나) 환기량은 년 1회 이상 정기적으로 측정하여야 한다.

(다) 작업장은 환기․제습․냉방 등의 방법으로 습도 80% 이하, 온도 25℃ 이하를 유지하는 것이 바람직하다.

2. 기계․기구류

(1) 기구 등의 세척․살균

기구류는 적어도 오전 1회, 오후 1회 이상 세척하고, 1일 1회 이상 다음의 방법에 따라 열탕 또는 이와 동등한 방법으로 살균한 후 충분히 건조하여야 한다.

(가) 기계

① 기계본체와 부품을 분해한다. 분해한 부품은 바닥에 놓지 않도록 한다.

② 40℃정도의 음용 적합한 물로 3회 이상 씻는다.

③ 스폰지에 중성세제 또는 약알칼리성 세제를 묻혀 씻는다.

④ 40℃정도의 음용 적합한 물로 세제를 헹구어낸다.

⑤ 부품은 80℃에서 5분간 이상 또는 이와 동등한 방법으로 살균한다.

⑥ 건조시킨 후 기계본체와 부품을 조립한다.

⑦ 작업개시 전에 70% 알콜 분무 또는 이와 동등한 방법으로 살균한다.

(나) 작업대

① 조리대 주변을 정돈한다.

② 40℃정도의 음용 적합한 물로 3회 이상 씻는다.

③ 스폰지에 중성세제 또는 약알칼리성 세제를 묻혀 씻는다.

④ 40℃정도의 음용 적합한 물로 세제를 헹구어낸 후 건조시킨다.

⑤ 70% 알콜 분무 또는 이와 동등한 방법으로 살균한다(작업개시전에도 동일).

(다) 기구류 등

① 40℃정도의 음용 적합한 물로 3회 이상 씻는다.

② 스폰지에 중성세제 또는 약알칼리성 세제를 묻혀 씻는다.

③ 40℃정도의 음용 적합한 물로 세제를 헹구어낸다.

④ 80℃에서 5분간 이상 또는 이와 동등한 방법으로 살균한다.

⑤ 청결한 장소에서 건조하여 보관한다.

(3) 기구류 등은 2차 오염을 방지하기 위하여 식품별․용도별(전처리시에는 육류용․어패류용․채소류용으로, 조리시에는 가열조리된 식품용․생식채소류용․생식어패류용으로 구별)로 구분하여 전용의 것을 사용하여야 한다.

3. 창고시설

(1) 냉동고 또는 냉장고의 관리

(가) 냉동․냉장고는 주 1회 이상 청소를 실시하여야 하나 식품으로부터 유출된 침출액 등에 의해 더러워진 경우에는 그때마다 청소하여야 한다.

(나) 냉동․냉장고는 다음과 같이 온도관리를 적절히 하여야 한다.

① 냉동고 안의 온도는 -18℃이하, 냉장고 안의 온도는 10℃이하(채소류를 보관하는 장소는 10℃전후)를 항상 유지하여야 하나 문의 개폐를 고려하여 냉동고는 -20℃이하, 냉장고는 5℃이하로 유지하는 것이 바람직하다.

② 온도는 매일 오전과 오후에 한 번씩 정기적으로 측정하여야 하며, 자동기록되는 경우를 제외하고 측정결과를 기록․보존하는 것이 바람직하다.

③ 냉동․냉장고는 용량의 70% 이하로 식품을 보관하는 것이 바람직하다.

④ 냉동․냉장고문의 개폐는 신속하게 하고 필요최소한으로 하여야 한다.

(2) 창고관리

(가) 선입선출이 용이하도록 구분(제품명, 유통기한별, 제조일자별) 적재 한다.

(나) 적재대는 벽면으로부터 20㎝이상 이격시켜야 한다.

(다) 불량제품과 정상제품은 분리 보관한다.

(라) 방충․방서관리를 철저히 하여 쥐. 해충 등의 침입을 방지하고 주기적으로           방역(소독)한다.

4. 폐기물저장소

(1) 폐기물 등 관리

(가) 폐기물 용기는 악취오액이 흘러나오지 않도록 관리하여야 하며, 폐기물을 처리한 후 작업장으로 재반입하기 전에 반드시 세척(필요에 따라 소독)하여야 한다.

(나) 폐기물은 적어도 오전 1회, 오후 1회 이상 집하장에 반출하여 작업장에 방치하지 않도록 하고, 집하장은 폐기물 반출 후 청소를 실시하여 주위환경에 나쁜 영향을 미치지 않도록 하여야 한다.

(다) 상자와 포장지는 비워진 후 즉시 폐기물과 같은 조건으로 처리하여야 한다.

5. 구열별(원료처리실, 제조가공실, 충전․포장실, 창고, 폐기물저장소)세척․소독

방법

구 분	세척대상	세척주기	세척도구	세척소독약품	세척방법
					외부세척	내부세척

【별 지】 환경위생관리점검표(1)		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
작업원개인위생관리	종사자는 채용시 및 채용 후 정기적으로 건강진단 및 검변을 받는가?
	작업개시 전 종사자에 대한 위생점검을 실시하는가?
	설사․발열 등 식품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자는 모든 작업에서 배제되었는가?
	종사자는 정해진 시기 및 방법에 따라 손세척 및 소독을 실시하는가?
	종사자는 위생적인 작업복, 모자 등을 착용하고 작업 전 시계, 반지 등의 장신구를 제거하는가?
	종사자는 정해진 장소 이외에서 갱의, 흡연, 침뱉기 등의 비위생적인 행위를 하지 않는가?
	종사자는 오염작업구역에서 비오염작업구역으로의 이동을 삼가하며 이동이 불가피한 경우 적절한 조치를 취하는가?
	제조나 점검에 종사하지 않는 사람의 시설내 출입을 통제하며, 출입이 불가피한 경우 종사자에 준하는 방법으로 관리하는가?
방 충 ․ 방 서 관 리	입․출구에는 “황색램프”가 설치 되어 정상작동하는가?
	작업장, 창고의 해충, 쥐 등의 침입하지 못하도록 방충․방서시설이 설치되었는가? (문 틈새, 배수로 및 trap에는 08.㎝ 이하 철망설치등)
	작업장내에서 쥐와 곤충의 구제는 식품 등을 오염시킬 우려가 없도록 철저한 보호조치를 한 후 설치표시를 하였는지?
	창고내에 살충제 등과 같은 유독성 물질과 인화성 물질 등은 취급주의 표시 및 격리된 장소에 보관하였는가?
	작업장, 창고를 주기적으로 방역(소독)을 실시하였는가?
폐기물관리	작업장안에 페기물저장소를 구비하여 특정표시를 한 뚜껑있는 용기에 넣어 반출하는가?
	작업장에서 발생하는 페기물은 신속하게 반출되는가? (폐기물은 오전 1회, 오후 1회 이상)
	페기물용으로 사용하는 용기․도구의 세척 및 소독을 주기적으로 하였는가?

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
	작업장 밖에 있는 페기물저장소의 청결 및 관리상태를 주기적으로 점검하고 있는가?
작 업 장 위생 관 리 (원료처리실, 가공실, 포장실)	구역별 세척․소독방법에 따라 세척․소독을 실시하였는지?
	작업실 출입구에 세척․소독시설(손세척, 작업화)을 설치하였는가?
	시설내 청소는 모든 식품을 작업장에서 완전히 반출하거나 2차오염에 대한 적절한 조치를 한 후 실시하는가?
	바닥 및 기구류 등은 가급적 건조상태를 유지하는가?
	원료 및 제품 처리에 사용되는 기구 및 용기는 세척, 소독후 도구함에 보관하고 있는가?
	작업장 바닥은 균열 및 물고임등이 없는가?
	천장에는 먼지가 쌓여있거나 곰팡이등이 피어 있지 않은가?
	천장은 빗물이 새거나 응결수가 떨어지지 않는가?
	배수로, 배수구, 배수관 등의 배수설비에는 방충, 방서등 위생상 이상은 없는가?
	출입구에 신발의 세척과 교체, 손세척을 위한 소독수를 비치하였는가?
	출입문은 항상 닫혀 있는가?
	작업장내의 통로는 작업자의 이동에 지장이 없도록 물건 등을 쌓아두지 않았는가?
	작업장의 방충시설은 이상이 없는가?
	악취, 유해가스, 매연, 증기 등 환기는 잘되는가?
	조명기구에 보호망이 설치되어 있는가?
	조명기구, 보호망이 파손되었는가?
	조명기구, 보호망에 먼지등이 쌓이지 않았는가?
용기 ․ 도구관리	작업장에서 사용하는 용기․도구는 주기적으로 세척․소독을 실시하였는지?
	용기․도구류는 깨끗하며 정리정돈이 잘 되었는가?
	원료 및 제품 처리에 사용되는 기구 및 용기는 세척, 소독후 도구함에 보관하고 있는가?

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
설 비 ∧ 기 계 ∨ 관리	정해진 세척․소독방법에 따라 세척․소독을 하였는지? (소독 약품 및 소독 주기, 기계.부품을 분해 후 소독)
	기계본체와 부품을 분해한 후 바닥에 놓지 않았는지?
	세척 하기에 적당한 온도(40℃정도)의 음용에 적합한 물이 공급되는지?
	세척․소독 후 반드시 건조시킨후 기계본체와 부품을 조립하였는지?
	작업개시전에 70% 알콜 분무등 살균을 실시하였는지?
설 비 ∧ 작업대 ∨ 관리	정해진 세척․소독방법에 따라 세척․소독을 하였는지? (소독 약품 및 소독 주기)
	작업대 주변을 정리․정돈 하였는지?
	40℃정도의 음용에 적합한 물로 3회이상 세척 하였는지?
	세척 후 반드시 건조시켰는지?
	작업개시전에 70% 알콜 분무등 살균을 실시하였는지?
설 비 ∧ 기구류 ∨ 관리	정해진 세척․소독방법에 따라 세척․소독을 하였는지? (소독 약품 및 소독 주기)
	40℃정도의 음용에 적합한 물로 세제를 헹구었는지?
	80℃에서 5분이상 살균 소독하였는지?
	청결한 장소에서 건조하여 보관하고 있는지?

【별 지】 위생관리점검표(2)		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
작업원개인위생관리	종사자는 채용시 및 채용 후 정기적으로 건강진단 및 검변을 받는가?
	작업개시 전 종사자에 대한 위생점검을 실시하는가?
	설사․발열 등 식품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자는 모든 작업에서 배제되었는가?
	종사자는 정해진 시기 및 방법에 따라 손세척 및 소독을 실시하는가?
	종사자는 위생적인 작업복, 모자 등을 착용하고 작업 전 시계, 반지 등의 장신구를 제거하는가?
	종사자는 정해진 장소 이외에서 갱의, 흡연, 침뱉기 등의 비위생적인 행위를 하지 않는가?
	종사자는 오염작업구역에서 비오염작업구역으로의 이동을 삼가하며 이동이 불가피한 경우 적절한 조치를 취하는가?
	제조나 점검에 종사하지 않는 사람의 시설내 출입을 통제하며, 출입이 불가피한 경우 종사자에 준하는 방법으로 관리하는가?
방 충 ․ 방 서 관 리	입․출구에는 “황색램프”가 설치 되어 정상작동하는가?
	작업장, 창고의 해충, 쥐 등의 침입하지 못하도록 방충․방서시설이 설치되었는가? (문 틈새, 배수로 및 trap에는 08.㎝ 이하 철망설치등)
	작업장내에서 쥐와 곤충의 구제는 식품 등을 오염시킬 우려가 없도록 철저한 보호조치를 한 후 설치표시를 하였는지?
	창고내에 살충제 등과 같은 유독성 물질과 인화성 물질 등은 취급주의 표시 및 격리된 장소에 보관하였는가?
	작업장, 창고를 주기적으로 방역(소독)을 실시하였는가?
폐기물관리	작업장안에 페기물저장소를 구비하여 특정표시를 한 뚜껑있는 용기에 넣어 반출하는가?
	작업장에서 발생하는 페기물은 신속하게 반출되는가?
	페기물용으로 사용하는 용기․도구의 세척 및 소독을 주기적으로 하였는가?

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
	작업장 밖에 있는 페기물저장소의 청결 및 관리상태를 주기적으로 점검하고 있는가?
화 장 실 관 리
	화장실 전용의 신발은 비치되었는가?
	손 세정설비, 건조설비, 소독설비 등은 갖추어져 있는가?
	화장실 사용 후에는 반드시 손을 씻어야 한다는 안내문을 보기 쉬운 위치에 부착하였는가?
	화장지는 충분히 놓여 있는가?
	소변기 상태는 이상이 없는가?
	대변기 상태는 이상이 없는가?
	화장실내 바닥은 깨끗한가?
	방충망 상태는 이상이 없는가?
	형광등 점등상태는 이상이 없는가?
작 업 장 위생 관 리	작업실 출입구에 세척․소독시설(손세척, 작업화)을 설치하였는가?
	청소/작업도구 도구함에 보관되었는가?
	청소 도구류 깨끗하며 정리정돈이 되어있는가?
	원료 및 제품 처리에 사용되는 기구 및 용기는 세척, 소독후 도구함에 보관하고 있는가?
	작업장 바닥은 균열 및 물고임등이 없는가?
	천장에는 먼지가 쌓여있거나 곰팡이등이 피어 있지 않은가?
	천장은 빗물이 새거나 응결수가 떨어지지 않는가?
	배수로, 배수구, 배수관 등의 배수설비에는 방충, 방서등 위생상 이상은 없는가?
	출입구에 신발의 세척과 교체, 손세척을 위한 소독수를 비치하였는가?
	출입문은 항상 닫혀 있는가?
	작업장내의 통로는 작업자의 이동에 지장이 없도록 물건 등을 쌓아두지 않았는가?
	작업장의 방충시설은 이상이 없는가?
	악취, 유해가스, 매연, 증기 등 환기는 잘되는가?

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
설 비 ∧ 기 계 ∨ 관리	시설․설비는 정기적으로 청소하며, 청결상태를 확인하는가? - 보관장소 주 1회 이상 - 작업장 ∙천장 및 1.5m이상의 내벽 월 1회 이상 ∙바닥 및 1.5m이하의 내벽 오전 1회, 오후 1회 이상 ∙조명장치 주 1회 이상 ∙배수로 오전 1회, 오후 1회 이상 ∙환기시설 주 1회 이상(필터 월1회 이상) - 화장실 1일 1회 이상 - 제품운반용 차량 및 용기 1일 1회 이상
	작업장에는 제조․가공에 불필요한 물건(종사자의 옷․장신구 포함)이 방치되어 있지 않은가?
	작업구역별로 낙하세균수를 측정하며 기준치 이하로 유지․관리하는가?
	작업장입구 및 각 작업구역마다 수세시설이 설치되어 있으며 손톱솔, 종이수건 혹은 온풍건조기, 소독액 등이 충분량 비치되어 있는가?
	청소도구는 사용후 반드시 세척(필요에 따라 소독) 및 건조하여 지정된 장소에 보관하는가?
	우물물 또는 자가용 수도를 사용하는 경우 연 2회이상(필요한 경우에는 그때마다) 수질검사를 실시하는가?
	사용수의 색도․탁도․냄새․이물 등에 대한 검사를 실시하며 잔류염소농도는 0.01ppm이상 유지하는가?
	저수조는 년 1회 이상 청소를 실시하는가?
	폐기물 용기는 청결하게 관리하며 폐기물 처리 후 작업장으로 재반입하기 전에 세척(필요에 따라 소독)하는가?
	폐기물은 오전 1회, 오후 1회 이상 반출하는가?
	시설주변(배수로 포함)은 1일1회 이상 청소하고 쥐, 곤충 등 발생시 적절히 대처하는가?
	원재료 및 제품은 각각 구분하여 보관하는가?
	작업장의 환기시설, 닥트시설 등 제반시설은 정상적으로 작동하는가?
	작업장은 적절한 온도(25℃이하) 및 습도(80%이하)를 유지하는가?
	시설은 정해진 청소계획에 따라 정해진 자에 의하여 실시되고 있는가?

구분	점 검 사 항	점검결과	조치내용
설 비 ∧ 기 계 ∨ 관리	시설내 청소는 모든 식품을 작업장에서 완전히 반출하거나 2차오염에 대한 적절한 조치를 한 후 실시하는가?
	바닥 및 기구류 등은 가급적 건조상태를 유지하는가?
	시설․설비의 세척․살균시 식품 등을 오염시키지 않으며 사용약품이 잔류되지 않도록 충분히 헹구는가?
	작업장의 출입구 및 창문은 항상 닫혀있는가?
	창틀 및 방충망은 청결하며 파손되어 있지 않는가?
	시설내의 쥐, 곤충 등의 발생상황을 월1회 이상 순회점검하고 반기별 1회 이상(발생확인시에는 그때마다) 구제작업을 실시하는가?
	살충제 등의 약품은 지정된 자에 의하여 취급․사용되는가?
	세척․살균설비는 온수 및 냉수가 적절히 공급되는가?
	용구․도구류 등 기구류는 적절한 방법으로 세척(오전 1회, 오후 1회 이상)․살균(1일 1회 이상) 및 건조하는가?
	칼․도마는 식품별․용도별로 구분하여 전용의 것을 사용하는가?
	이동성 기구류는 전용의 보관설비에 위생적으로 보관하고 있는가?
	냉동․냉장고는 주 1회 이상 청소하며 적절한 온도(냉동고 -18℃이하, 냉장고 10℃이하)를 유지하는가?
용기 ․ 도구관리	작업장에서 사용하는 용기․도구는 주기적으로 세척․소독을 실시하였는지?
	용기․도구류는 깨끗하며 정리정돈이 잘 되었는가?
	원료 및 제품 처리에 사용되는 기구 및 용기는 세척, 소독후 도구함에 보관하고 있는가?

(     )월 화장실 CHECK LIST

(       )째주                                    ○ : 정상, △ : 요정비, X : 불량

점 검 항 목		점 검 결 과						조 치 사 항	비 고
		월	화	수	목	금	토
화장지	걸이상태
	비치상태
좌변실	출입문상태
	좌변기 상태
	휴지통상태
	누수상태
	청결상태
소변기	센서(SENSOR)
	배수상태
	청결상태
환풍기	가동상태
	청결상태
세면대	세면대상태
	거울상태
	비누비치상태
	청결상태
폐파타울 또는 수건	폐파타울 box 또는 수건상태
	비치상태
	청결상태
기타	바닥배수상태
	도색상태
	출입문 및 방충망(창문) 상태
	전체 청결상태
점 검 시 간
점 검 자
◎ 특기사항

종사자 위생점검일지						결 재 란
점 검 일 시	2003 . . . ( ～ )
점 검 대 상
점 검 장 소
점 검 자		직 위
점 검 내 용			점검결과				조치사항
			적 합	부적합
종사자 손톱, 머리카락 청결상태는 적당한가?
종사자 반지, 귀걸이, 목걸이, 시계등을 착용하였는가?
작업자 전용 작업복, 모자등을 착용하였는가?
작업화, 모자등은 청결한가?
작업장내 위생상 불필요한 물건을 반입하였는가?
작업자 중 손가락등에 화농성 상처가 있는 작업자가 있는가?
손씻는 시설에서 손씻기, 소독을 하였는지?

【별 지】 제조설비관리 점검표(1)		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

구분	검․ 교 정 내용						조치내용
	점검부위	점검항목	점검주기	측정구	상태
					적합	부적합
제 조 설 비 검 ․교 정 관 리

【별 지】 제조설비관리 점검표(2)		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

구분	유지보수 내용							조치내용
	점검부위	점 검 항 목				상태
		소음	진동	윤활유상태	온도	적합	부적합
제조설비유지보수관리

제조․가공(생산관리)점검표		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년       월      일

구분	점 검 사 항	점검결과		조치내용
		적합	부적합
원재료	납품업자로부터 원재료에 대한 검사성적서를 받는가?
	원재료에 대하여 선도, 품온, 유통기한 등을 검사하며 부적합 원재료에 대하여 적절한 조치를 취하는가?
	검수 후 식품을 바닥에 방치하지 않는가?(바닥에서 20㎝이상의 높이에 두어야 함)
	원재료에 대한 보존온도를 준수하며 각각 전용의 장소 및 용기에 위생적인 방법으로 보관하는가?
	원재료를 운송용 포장․용기에 담은 채 비오염작업구역에 반입하지 않는가?
	신선식품은 1회 사용량을 제조 당일에 구입하며, 그외 식품의 경우 선입선출의 원칙을 준수하는가?
제 조 ․ 가 공	제조단계별(전처리, 가공, 포장 등)로 종사자의 작업분담이 사전에 적절히 이루어졌는가?
	냉장․냉동고에서 반출한 원재료 및 비가열제공식품은 신속하게 전처리 및 제조하는가?
	전처리는 오염작업구역내에서만 이루어지며, 식품별로 전용의 도구 및 용구를 사용하는가?
	해동은 적절한 방법으로 수행하며, 해동된 식품을 실온방치하거나 재냉동하지 않는가?
	채소․과일은 적절한 방법으로 세척 및 살균(생식용의 경우)하며 제조시까지 위생적인 상태에서 보관하는가?
	식품 및 이동성 기구의 취급은 바닥에서 60㎝이상의 높이에서 이루어지는가(단, 튀는 물 등에 의한 직접적인 오염을 방지할 수 있는 경우에는 30㎝이상의 높이에서 취급할 수 있다)?
	튀김처리시 사용유지의 점검 및 교체는 적절하게 이루어지는가?

구분	점 검 사 항	점검결과		조치내용
		적합	부적합
제 조 ․ 가 공	가열조리식품은 중심부온도가 75℃에서 1분이상 또는 이와 동등한 효력이 있는 방법으로 가열되는가?
	모든 제조․가공은 특별한 경우를 제외하고 전처리 후 2시간 이내에 종료되는가?
	가열조리된 식품은 적절한 방법으로 신속하게 냉각하는가?
	제조된 식품의 분할은 위생적인 조건하에서 이루어지는가?
	제조가 종료된 식품은 뚜껑이 있는 위생적인 용기에 담아 2차오염을 방지하는가?
	제조․가공용 설비(기계)에 장착된 계측기의 온도, 시간, 압력등이 정확한가?
	제조가 종료된 식품은 신속하게 포장하였는가?
	사용하고 남은 원재료는 폐기하거나 적절하게 처리하는가?
	규정된 성분배합비율에 따라 원부자재를 정확하게 사용하였는지?
	최종 제품의 관능검사(성상, 이물 등) 실시하였는지?
	제조․가공이 완료된 제품에 대하여 유통기한을 올바르게 표시하였는지?
	규정된 제조(조리) 공정별 작업표준을 준수하였는지?
제품	보관품(원부자재, 포장재, 공정품, 제품 등)을 바닥과 벽에서 일정거리를 이격시켜 보관하고 있는가?
	보관품간의 교차오염을 방지하기 위한 구분관리를 하고 있는가?
	제조가 종료된 제품은 적절한 온도(10℃이하) 및 위생적인 장소에서 보관하는가?
	포장된 제품은 즉시 운반하며, 운반전 제품을 일시보관하여야 할 경우 적절한 온도 및 위생적인 장소에서 보관하는가?
	제품의 운반은 적절한 온도조건(10℃이하)에서 위생적으로 이루어지는가?

식품보관 등 기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

1. 원재료 보관

품목명	반입시간	설비내온도	품목명	반입시간	설비내온도

2. 가열 후 냉각하는 식품

품목명	냉각개시시간	냉각종료시간	품목명	냉각개시시간	냉각종료시간

3. 반․출입관리

품목명	반입일자(시간)	출고일자(시간)	품목명	반입일자(시간)	출고일자(시간)

4. 반품등의 관리

품목명	보관내용		반품 및 불량품 표시여부	사유	조치내용
	반품(수량)	불량품(수량)

5. 식품등 보관상태

점 검 항 목	점 검 결 과		조 치 내 용
	적합	부적합
원료․포장대 이물질 흡착상태로 보관하였는가?
원료창고 내부온도를 외부에서 확인 가능한가?
냉장․냉동 보관창고 온도는 식품별 적당한 온도로 유지되는가?
원료 유형별 보관 구획선을 표시하여 보관되어 있는가?
원부자재․제품 적재, 보관시 벽면으로부터 일정거리(50㎝ 정도) 유지되어 있는가?
원료, 식품 보관시 PALLET를 사용하고 있는가?
포대원료 사용 후 밀페하여 보관하고 있는가?
선도가 떨어진 농산물 원료 및 유통기한 도래 원료를 보관하고 있는가?
선입선출을 준수하고 있는가? (안쪽은 사용빈도가 낮은 것 보관)

가열조리공정기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

품목명	1회			2회
	① 제품온도			제품온도	℃
	② 제조개시시간			3회
	③ 중심부온도	A점	℃	제품온도	℃
		B점	℃	4회
		C점	℃	제품온도	℃
	④ ③확인후가열시간			5회
	⑤ 총 가열처리시간			제품온도	℃
	① 제조개시시간			2회
	② 중심부온도	A점	℃	중심부온도	℃
		B점	℃	3회
		C점	℃	중심부온도	℃
	③ ②확인후가열시간			4회
	④ 총 가열처리시간			중심부온도	℃
	① 제조개시시간			2회
	② 중심부온도	℃		① 중심부온도	℃
	③ ②확인후가열시간			② ①확인후가열시간
	④ 총 가열처리시간
	① 제조개시시간			2회
	② 중심부온도	A점	℃	① 중심부온도	A점	℃
		B점	℃		B점	℃
		C점	℃		C점	℃
	③ ②확인후가열시간			② ①확인후가열시간
	④ 총 가열처리시간
<조치사항>

운반기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

배송처	소 재 지	품목명	수량	냉장설비내반입시간	냉장설비내 온도	냉장설비내반출시간
<조치사항>

제조공정도

1

식육 및 부원료 입고

BCP

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

↓                                   ↓      ↓         ↓            ↓           ↓

신선육 보관.

냉장 및 냉동

B □□□□□□□□□□            3

얼 음

보 관

4

물

5

건조성분 보관

6

규제 성분 보관

7

포장자재

보관

↓                     ↓

10

계량 및 주입

BCP←11

Hydro-flaker

P□□□□□□□

↓ ↓

↓                      □□→ 12

고기갈이

BP

13

염지액 첨가

BC←□□□□□□ 포도당 및 가라기난 □□□□□□□□□□□□□□□□□

↓

8

염수 조제

P 염

↓

14

마사지

P←9

염지액 조제

BCP ←□□에리소르빈산염□□□□□□

←□□□□□아질산염, 인산염□□□□□□

↓

15

보  관

BP

↓                                        염

18

마사지

P←17

보  관

B ← 16

유  화

BCP ←□□가라기난, 에리소르빈산염

←□□Prague분말

↓

19

충  전

BP←□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

↓

20

가  열

B

↓

21

냉  각

B

↓

22

박  피

B        →

↓               ← 23

Cry-O-Vac포장

B ←□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

24

보  관

B

↓

25

Bag 벗김

및 절단

B

↓

26

포장 및 표시

BC ←□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

↓

27

금속 검출기

P

↓

28

Carton 충전

←□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

↓

29

보  관

B

↓

30

수  송

일자 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□                               담당자  □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

공장설계도

제품명 :

․작업장 평면도         ․공조시설 계통도

․공장의 특성           ․용수 및 배수처리 계통도

․제조 공정도

․종사자 이동 경로

일 시 :                                                담당자 :

제품설명서

○ 식육햄류

1. 제품명, 제품유형 및 성상	김밥햄, 식육 고유의 선홍색에 가까운 훈연색
2. 제조품목 신고연월일	○○○○년 ○○월 ○○일
3. 작성자 및 작성연월일	홍길동, ○○○○년 ○○월 ○○일
4. 성분배합비율	돼지고기 23.14% 닭 고 기 40.48% 칠면조고기 20.98% 옥수수전분 설 탕
5. 제조(포장)단위	○○g
6. 완제품의 규격	pH : 6.0-6.7 염도 : 1.4-2.0% 수분 : 55-65% 아질산근 : 25-45PPM
7. 보관․유통상의 주의사항	유통중 변질 우려, 반드시 냉장고(10℃이하)에서 보관등
8. 제품용도 및 유통기한	제조일부터 40일
9. 포장방법 및 재질	라미네이트 필름(나이론/피이)으로 진공포장
10. 기타 필요한 사항	취급상, 출하처등의 유의사항 기재

위생교육일지				결 재 란
교 육 일 시	2002 . . . ( ～ )
교 육 대 상
교 육 장 소
교 육 자		직 위
교 재
교 육 내 용

일시 :                                          담당자 :

소비자보호관리 기록부		영 업 자
		식품위생관리인
		점 검 자

년        월       일

1. 자제회수관련 규정

담당부서 :                                          담당자 :

2. 소비자상담 규정(반품 및 피해구제 등 내용 명시)

담당부서 :                                          담당자 :

3. 소비자상담기록

상 담 일 시	2002 . . . ( ～ )
상 담 자			직 위
소 비 자	성 명
	소 재 지
	연 락 처
제 품 명
상 담 내 용
조 치 사 항

식품의 유통기간설정 지침

□ 유통기간 설정요령

○ 제조자 또는 수입자가 식품의 유통기간을 설정할 때에는 식품공전에 규정된 보존기준 등과 유통현실을 고려한 보관조건하에서 식품의 위해방지, 품질확보가 가능하도록 기존의 유통경험과 자체 품질관리실적, 유통기간관련 연구문헌, 실험결과 등을 종합적으로 판단하여 합리적이고 과학적인 근거하에 설정하여야 하며 객관적․합리적 타당성이 없이 그동안의 권장유통기한을 상당기간 초과하거나 유통현실을 고려함이 없이 보존온도를 설정함으로써 유통기간내 품질저하, 부패․변질 등이 발생하는 일이 없도록 하여야 한다.

○ "유통기간"이란 일정한 보관․유통조건하에서 소비자에게 판매가능한 최대기한을 말한다. 따라서 포장단위가 큰 식품 또는 소비자가 구입후 장기간에 걸쳐 소비되는 식품의 경우 마지막 소비시점까지 고품질의 안전성있는 식품을 소비자가 이용할 수 있도록 구매후 사용․보관실태 등을 고려하여 유통기간을 설정하여야 한다.

○ 식품의 유통기간은 원료의 특성, 제조가공방법, 포장방법 및 재질, 저장온도 등 보관․유통과정에 따라 각기 다르므로 이러한 제반요인이 당해식품에 미치는 영향을 충분히 고려하여 합리적으로 설정하여야 한다.

○ 서로 혼합되지 않은 상태의 식품으로 구성된 선물셑트와 같은 복합포장식품은 각 구성식품 중 표시한 유통기한이 가장 짧은 식품을 기준으로 설정한다.

○ 유통기간 설정시에는 우리나라의 온도, 습도 등 환경과 보관․유통조건, 취급․보관방법, 제품특성, 예상유통기한 등을 종합적으로 고려하여 공전에 정한 제규정의 범위내에서 적정한 저장조건을 선정한다.

○ 유통기간 설정시 “저장온도” 조건은 실제 보관․유통방법에 따라 다음과 같이 구분하여 선정한다.

- 실온유통제품 : 실온이란 1～35℃를 말하며, 원칙적으로 35℃를 포함하되 제품

특성에 따라서 봄, 가을, 겨울을 고려하여 선정한다.

- 냉장유통제품(진공포장육제외) : 냉장이란 0～10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃

를 포함한 냉장온도를 선정한다. 단, 식품공전에서 별도의 보존 및 유통기준이      설정되어 있는 경우에는 예외로 한다.

- 냉동유통제품 : 냉동이란 -18℃이하를 말하며 품질변화가 최소화될 수 있도록       냉동온도를 선정한다. 단, 식품공전에서 별도의 보존 및 유통기준이 설정되어       있는 경우에는 예외로 한다.

○ 온도 이외의 습도, 광선 등의 저장조건에 대하여는 통상적으로 사용되는 조건을 선정할 수 있다.

□ 유통기한을 설정․관리함에 있어 사용되는 품질지표(실험항목)

(1) 식품조류별 지표

1-1. 빵 및 떡류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, texture, 보존료

- 개별항목 : 과산화물가(유탕처리식품), 산가(유탕처리식품), 타르색소(식빵),       인공감미료(식빵)

- 참고항목 : 호화도, 노화도, TBA가, 카르보닐가, 성분함량, 색도, 물성(조직파       괴도등), 갈색화, 중합도

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 개별항목 : 황색포도상구균, 살모넬라균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 맛, 성상, texture, staling, 곰팡이

1-2. 건과류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, texture

- 개별항목 : 산가(유탕․유처리식품), 과산화물가(유탕․유처리식품, 유밀과)

- 참고항목 : TBA가, 카르보닐가, 중합도, 성분함량

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수(속이 들어있는 과자)

- 참고항목 : 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 맛, 성상, 외관, texture,

1-3. 캔디류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 허용외 타르색소, 허용외 인공감미료

- 개별항목 : 산패도(젤리), 조단백질(캐러멜), 조지방(캐러멜)

- 참고항목 : texture

○ 미생물학적 항목

- 참고항목 : 곰팡이(땅콩 등 견과류가 들어 있어 곰팡이가 생길 가능성이 있는       제품)

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 외관, 성상, 이물, 맛

- 참고항목 : 표면균열, 물성

2-1. 아이스크림류, 2-2. 빙과류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 산가, 과산화물가, 조지방

- 참고항목 : PH, 점도, TBA가

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수, 대장균군

- 개별항목 : 유산균수(유산균함유제품)

- 참고항목 : 살모넬라균, 포도상구균, Streptococcus

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 외관, 성상, 이물, 견고성

3. 식육가공품

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : PH, TBA가, 과산화물가, 휘발성염기질소, 색도, 보존료

- 개별항목 : 아질산이온(포장육 제외 제품), 타르색소(소시지 제외), 휘발성염       기질소(원료육 및 포장육), texture(햄류, 소시지류), 수분(통․병조림 제외제       품)

- 참고항목 : 산가, 히스타민함량, 산도, 카르보닐가, 요오드가, drip발생량

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 개별항목 : 혐기성균(관포장제품), 가온검사(관포장제품), 대장균군(베이컨,        비가열 제품)

- 참고항목 : 효모, 곰팡이, 병원성미생물, 유산균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 외관, 성상, 이물, texture

- 개별항목 : 관 팽창(관포장제품)

4. 어육가공품

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, PH, 색도, 휘발성염기질소, texture, 산가, 과산화물가

- 개별항목 : 아질산이온(어육햄류, 어육소시지류), 타르색소(소시지류 제외),

- 참고항목 : TBA가, 카르보닐가, TMA, 비휘발성물질, 보수력, 아미노산성질소,

젤리강도

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 개별항목 : 대장균군(어육반제품, 냉동연육 제외), 대장균(어육반제품,

냉동 연육)

- 참고항목 : 곰팡이, 저온성세균, Bacillus속, 살모넬라균, 황색포도상구균,

Listeria속, Vibrio속

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관, 곰팡이

5-1. 두부, 5-2. 전두부

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : PH, 산도, texture, 고형분, 회분, 조단백질, 중금속

- 참고항목 : 수분, 휘발성염기질소, 아미노산성질소, 물성, 유기산

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 참고항목 : 효모, 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관, texture

5-3. 가공두부

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 산가, 과산화물가, 성상, 조단백질, 중금속

- 참고항목 : PH, texture

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관

5-4. 묵류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 산도, texture, 성상, 중금속, 타르색소

- 개별항목 : 수분(건조묵)

- 참고항목 : PH, 유기산, 물성

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 개별항목 : 대장균군(충전․밀봉제품)

- 참고항목 : 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관, texture, 곰팡이

6. 식용유지

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 요오드가, 산가, 과산화물가, 수분, 비중, 굴절률, 비누화가, 철,

동, 납

- 참고항목 : 점도, 색도, 휘발성성분, hexanal, linolenic acid, 유리지방산

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상

7. 면류

○ 이화학적 항목

- 개별항목 : 수분(건면류, 파스타류, 유탕면류), texture(건면류, 파스타류,

생면류, 숙면류), 영양강화성분(파스타류), PH(생면류, 숙면류), 산가(유탕

면류), 과산화물가(유탕면류)

- 참고항목 : 산가(건면류, 파스타류), 과산화물가(건면류, 파스타류), 조리특성

○ 미생물학적 항목

- 개별항목 : 세균수(생면류, 숙면류), 대장균(생면류, 냉동생면류), 대장균

군(숙면류, 개량즉석면, 냉동숙면류)

- 참고항목 : 곰팡이, 병원성세균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, texture

8-1. 침출차 등

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 색도, 타르색소

- 개별항목 : PH(우롱차), 중금속(침출차, 분말차), 주석(추출자, 과실차),

납(추출차, 과실차), 카드뮴(추출차, 과실차)

- 참고항목 : 유리아미노산, chlorophyll

○ 미생물학적 항목

- 개별항목 : 대장균군(액상 추출차, 액상과실차)

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상

8-2. 커피

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 산가, 중금속, 타르색소, 붕해도

- 개별항목 : PH(조제커피), 색도(액상커피), 산도(액상커피), 주석(통조림제품)

- 참고항목 : 과산화물가, 휘발성 향기성분, 점도

○ 미생물학적 항목

- 개별항목 : 세균수(액상커피), 대장균군(액상커피)

- 참고항목 : 효모, 곰팡이, 고온세균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상

- 개별항목 : 침전물(액상커피)

9. 음료류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 납(두유류, 유산균음료 제외), 카드뮴(두유류, 유산균음료 제외),

주석(두유류, 유산균음료 제외), 보존료(비가열 과실 채소즙은 제외)

- 개별항목 : PH(과실․채소류음료, 두유류), 산도(과실․채소류음료, 혼합음

료), 비타민C(과실․채소류음료), 아미노산성 질소(과실․채소류음료), 가스압

(탄산음료), 전고형분(두유류), 조단백질(두유류), TBA가(두유류), 영양강화성

분(혼합음료, 분말청량음료), 수분(분말청량음료), 중금속(분말청량음료), 용

해도(분말청량음료)

- 참고항목 : HMF, 색소, 점도, 색도(두유류), 휘발성염기질소(두유류), lysine

(두유류)

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수, 대장균군(단, 비가열 과실 채소류즙은 제외)

- 개별항목 : 대장균(비가열 과실 채소류즙), 유산균수 또는 효모수(유산균음료)

- 참고항목 : 효모, 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, caking

10. 소스류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 색도, 점도, 총산, 타르색소, 보존료

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수(멸균제품), 대장균군

- 참고항목 : 내산성효모, 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상

- 참고항목 : 점성

11. 고춧가루 및 실고추

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 색도, 회분, 산불용성회분, 위화물, 타르색소

- 참고항목 : 색소(chlorophyll, carotenoid), phenol, 유리지방산, 켑산신,

산가, 과산화물가

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상

12. 복합조미식품

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 색도, 타르색소

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수, 대장균

- 참고항목 : 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상

13-1. 김치류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : PH, 산도, 타르색소, 보존료

- 개별항목 : 진공도(통․병조림), 주석(병조림 제외)

- 참고항목 : texture, 액즙색도, 알데히드, 유기산, 젖산, 가스생성, 색소

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 개별항목 : 세균발육(통조림), 대장균군(살균포장제품)

- 참고항목 : 효모, 유산균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관

13-2. 젓갈류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : PH, 휘발성염기질소, 타르색소, 보존료

- 개별항목 : 총질소(멸치액젓, 멸치조미액젓), 아미노산성질소(멸치액젓,

멸치조미액젓)

- 참고항목 : texture, 산가, 과산화물가, TBA가

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 개별항목 : 대장균군(액젓, 조미액젓)

- 참고항목 : 효모, 내염성균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관

13-3. 절임류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : PH, 산도, 타르색소

- 개별항목 : 염부현상(단무지), 수분(건조당절임)

- 참고항목 : 색도, texture, 염도, 유기산

○ 미생물학적 항목

- 개별항목 : 세균수(멸균제품), 대장균군(살균 및 멸균제품)

- 참고항목 : 곰팡이, 유산균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관

13-4. 조림류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 타르색소, 보존료

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수, 대장균군

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, 외관

14. 건포류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, PH, 유리지방산, 휘발성염기질소, 과산화물가, 색도,

이산화황

- 참고항목 : 염도, 히스타민, TMA, TBA가, texture, lysine

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

- 참고항목 : 곰팡이

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이물, 성상, texture

15. 과․채가공품류

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 색도, 타르색소, 보존료

- 개별항목 : 수분(건조제품), 비타민 C(기타제품), 무염가용성고형분(과실․

채소퓨레, 페이스트)

- 참고항목 : PH, 산도, 색소(chlorophyll, carotenoid)

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수, 대장균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이미, 성상, 외관

16. 조미김

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 색도, 산가, 과산화물가, 타르색소

- 참고항목 : texture, 색소(chlorophyll, carotenoid)

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이미, 성상, 외관

17. 튀김식품

○ 이화학적 항목

- 공통항목 : 수분, 과산화물가, 산가, 타르색소

- 참고항목 : 휘발성물질, TBA가, 중량변화, texture

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 세균수

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이미, 성상, 외관

- 참고항목 : 다즙성

18. 도시락

○ 이화학적 항목

○ 미생물학적 항목

- 공통항목 : 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 장염비브리오균

○ 관능적 항목

- 공통항목 : 이미, 성상, 외관

(2) 식품특성별 지표

① 식품의 원료특성별 지표

구 분	품 질 지 표			영양학적
	이화학적	미생물학적	관 능 적
1. 식물성원료
∘곡류, 서류	∘산도 ∘수분(건조품) ∘색도	∘세균수 ∘대장균군 ∘대장균	∘이취 ∘색택 ∘caking(분말)
∘두류	∘산도 ∘수분(건조품) ∘색도 ∘PH ∘Texture	∘세균수	∘외관 ∘이미 ∘이취 ∘색택 ∘Texture ∘곰팡이발생 ∘이물
∘엽경채류, 근채류	∘수분(건조품) ∘색도	∘세균수	∘이취 ∘색택 ∘이미 ∘이물
∘과채류, 과실류	∘색도 ∘수분(건조품)	∘세균수	∘색택 ∘이미 ∘이취 ∘외관 ∘이물	∘비타민C
∘땅콩 및 견과류	∘수분 ∘과산화물가 ∘요오드가 ∘산가 ∘중량손실	∘곰팡이	∘색택 ∘이취 ∘이미 ∘caking(분말) ∘발아 ∘이물
∘유지식물류	∘수분 ∘과산화물가 ∘요오드가 ∘산가	∘곰팡이	∘이취 ∘이미 ∘이물

구 분	품 질 지 표			영양학적
	이화학적	미생물학적	관 능 적
∘천연향신료	∘색도 ∘수분(건조품)	∘세균수	∘이미 ∘색택 ∘이물
∘당류	∘수분	∘곰팡이	∘색택 ∘외관 ∘이미 ∘이취 ∘이물
∘기호식물류	∘수분(건조품) ∘PH ∘색도		∘외관 ∘이미 ∘이취 ∘색택 ∘이물
∘커피	∘산가 ∘PH ∘수분 ∘산도		∘외관 ∘이미 ∘이취 ∘이물
∘야생식물류	∘색도 ∘수분(건조품)		∘색택 ∘이미 ∘이취 ∘이물
∘조류	∘색도 ∘수분(건조물)		∘색택 ∘이미 ∘이취 ∘이물
∘조류	∘색도 ∘수분(건조물)		∘색택 ∘이취 ∘이미 ∘이물
2. 동물성원료

구 분	품 질 지 표			영양학적
	이화학적	미생물학적	관 능 적
∘식육류	∘VBN ∘수분 ∘AN ∘PH ∘TBN가 ∘색도 ∘과산화물가 ∘Texture	∘세균수	∘slime ∘이미 ∘이취 ∘색택 ∘Texture ∘이물
∘어란류	∘VBN ∘PH	∘세균수	∘이취 ∘이미 ∘이물
∘우유류	∘수분(건조품) ∘PH ∘산도 ∘수분안전성 (건조,농축품) ∘용해도(건조품) ∘점도 ∘과산화물가 ∘단백질안정성	∘세균수	∘색택 ∘이취 ∘이미 ∘외관 ∘이물
∘어류,갑각류, 연체류	∘VBN ∘수분(건조품) ∘과산화물가 ∘산가 ∘색도 ∘Texture ∘PH	∘세균수	∘색택 ∘이미 ∘이취 ∘외관 ∘texture ∘곰팡이 ∘이물
∘알류	∘산가 ∘TBA가 ∘과산화물가	∘세균수 ∘살모넬라	∘색택 ∘이미 ∘이취 ∘이물
∘벌꿀	∘수분 ∘산도 ∘색도	∘효모	∘색택 ∘이미 ∘이물

② 식품의 제조․가공특성별 품질지표

구 분	품 질 지 표			영양학적
	이화학적	미생물학적	관 능 적
건조(분말,고형)	∘수분		∘caking ∘이물
레토르트살균	∘PH ∘산도 ∘색도 ∘타르색소	∘세균발육 ∘가온검사 ∘내열성세균	∘이물 ∘Texture ∘성상 ∘외관
통․병조림	∘진공도 ∘고형량 ∘산가 ∘중금속 ∘과산화물가 ∘PH	∘세균발육 ∘혐기성세균 ∘가온검사 ∘내열성세균	∘이물 ∘Texture ∘성상 ∘외관
항산화제 (Ascorbic acid)첨가	∘색도		∘이물 ∘색택
유탕.유처리	∘산가 ∘과산화물가		∘산패취 ∘색택 ∘이미 ∘이물
배 소	∘휘발성향기성분		∘이미 ∘이취 ∘이물
영양강화			∘성상 ∘외관 ∘이물	∘영양성분변화(무기물 제외)
혼 합	∘혼합원료.제품 ∘특성별 지표
가 당	∘점조성 ∘색도	∘내당성효모	∘점조성 ∘색택 ∘이미 ∘이물

구 분	품 질 지 표			영양학적
	이화학적	미생물학적	관 능 적
산 장	∘조직감	∘내산성효모	∘Texture ∘이미 ∘이물
중 자		∘세균수	∘외관 ∘이미 ∘이물
냉 자		∘세균수	∘이미 ∘이취 ∘이물
가열처리 살 균		∘세균수	∘외관 ∘이미 ∘이취 ∘이물
농 축	∘수분		∘점조성 ∘이취 ∘이미 ∘이물
착 즙	∘휘발성향기성분		∘이물 ∘향미 ∘이취
유지정제	∘산가 ∘과산화물가		∘이취 ∘이미
염 지		∘내염성균	∘이미 ∘이취 ∘이물
진공포장		∘혐기성균	∘이물 ∘외관
냉 동	∘PH ∘색도 ∘수분 ∘휘발성염기질소 ∘TBA가 (조미수산물 등) ∘아미노산성질소(조미수산물 등) ∘HMF,과산화물가,히스타민(필요시)	∘세균수 ∘대장균군, 대장균(구분 실시)	∘이물 ∘상 ∘외관 ∘Texture

제품거래기록서

○제품명 :                                                     단위 :

거래일	판매량	유통기한	판매원	주소	연락처

제품거래기록서

○제품명 :                                                     단위 :

거래일	판매량	제조일자 (유통기한)	판매원	주소	연락처

생산및작업기록서류(1) 년 월 일	담당자			결재

제품명			금일생산량(Kg)			금일출고량(Kg)		재고량(Kg)				작업인원
1. 성분 및 배합비율
원료명		배합비율(%)			배합량		원료명		배합비율(%)				배합량
2. 제조공정
공정별				작 업 내 용							적합여부				작업자
선별세척등 원료의전처리				신선한 원료를 엄선하여 선별 세척한다
볶음․분쇄 공정				당면 및 상기 야채의 원료를 배합기준에 따라 배합한다
추출․농축 여과 공정				100℃에서 30분간 살균된 주입기를 이용하여 돈창내 혼합된 내용물을 주입한다
혼합․건조 공정				가마솥의 100℃의 끓는물에 20분간 가열후 건조대(상온)에서 냉각한다
살균․포장 공정 등				PE포장지에 포장단위별 포장후 냉동(-18°이하)시킨다
3. 제품검사등
검사항목		검 사 내 용								채점결과		적합여부		검사자
성상	색 깔	①색깔이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	풍 미	①풍미가 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	조직감	①조직감이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	외 관	①병충해를 입은 흔적 및 불가식부분 제거, 제품의 균질 및 성형상태와 포장상태 등 외형이 양호한 것은 5점, ②제품의 제조․가공상태 및 외형이 비교적 양호한 그 정도에 따라 3점～4점, ③제조․가공상태 및 외형이 나쁜 것은 2점, ④제조․가공상태 및 외형이 현저히 나쁜 것은 1점
이 물		외관상 이물질이 검출되지 않을 것
기 타

생산및작업기록서류 년 월 일	담당자			결재

제품명			금일생산량 (Kg)			생산누계 (Kg)		금일출고량 (Kg)		재고량(Kg)					작업인원
1. 성분 및 배합비율
원료명		배합비율(%)			배합량		원료명		배합비율(%)					배합량
2. 제조공정
공정별				작 업 내 용								적합여부					작업자
선별세척등 원료의전처리
볶음․분쇄 공정
추출․농축 여과공정
혼합․건조 공정
살균․포장 공정 등
3. 제품검사등
검사항목		검 사 내 용									채점결과		적합여부			검사자
성상	색 깔	①색깔이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	풍 미	①풍미가 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	조직감	①조직감이 양호한 것은 5점, ②대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 3점, 4점, ③나쁜 것은 2점, ④현저히 나쁜 것은 1점
	외 관	①병충해를 입은 흔적 및 불가식부분 제거, 제품의 균질 및 성형상태와 포장상태 등 외형이 양호한 것은 5점, ②제품의 제조․가공상태 및 외형이 비교적 양호한 그 정도에 따라 3점～4점, ③제조․가공상태 및 외형이 나쁜 것은 2점, ④제조․가공상태 및 외형이 현저히 나쁜 것은 1점
이 물		외관상 이물질이 검출되지 않을 것
기 타

원료수불관계서류

담당자	결재

원료명 :

수불일자	입고량(Kg) (구입량)	출고량(Kg) (사용량)	재고량(Kg)	비고

생 산 및 작 업 기 록 일 지 년 월 일	담당자	결재

제 품 명		전일재고량		금일생산량 (Kg)		금일출고량 (Kg)	현재고량 (Kg)			작업인원
제품명 성분 및 배합비율
까나리액젓					멸치액젓
원료명	배합비율(%)		배합량		원료명			배합비율(%)	배합량
까나리액젓					멸치액젓
L-글루타민산나트륨					L-글루타민산나트륨
설탕					설탕
구연산					구연산

생 산 및 작 업 기 록 일 지 년 월 일	담당자	결재

제 품 명		전일재고량		금일생산량 (Kg)		금일출고량 (Kg)	현재고량 (Kg)			작업인원
제품명 성분 및 배합비율
까나리액젓					멸치액젓
원료명	배합비율(%)		배합량		원료명			배합비율(%)	배합량
까나리액젓					멸치액젓
L-글루타민산나트륨					L-글루타민산나트륨
설탕					설탕
구연산					구연산

생 산 및 작 업 기 록 일 지 년 월 일	담당자	결재

제 품 명		전일재고량		금일생산량 (Kg)		금일출고량 (Kg)	현재고량 (Kg)			작업인원
제품명 성분 및 배합비율
원료명	배합비율(%)		배합량		원료명			배합비율(%)	배합량

생 산 및 작 업 기 록 일 지 년 월 일	담당자	결재

제 품 명		전일재고량		금일생산량 (Kg)		금일출고량 (Kg)	현재고량 (Kg)			작업인원
제품명 성분 및 배합비율
원료명	배합비율(%)		배합량		원료명			배합비율(%)	배합량