2019년 8월 타피오카	가 정 통 신 문	대덕구보건소 영양사 황현아 ☎ 633-5009

● 타피오카란?

타피오카는 열대작물인 카사바의 덩이 뿌리에 들어있는 전분입니다. 남아메리카 원주민의 주식이었던 카사바는 현재 동남아시아, 아프리카 등지에서도 재배 중입니다. 영양이 풍부하고, 척박한 토양에서도 기후의 영양을 받지 않고 잘 자라 새로운 '미래 식량자원'으로 꼽히고 있습니다. 카사바의 가장 큰 특징은 당 지수가 낮아 혈당을 일정하게 유지하는 데에 도움을 준다는 점입니다.  게다가 인삼의 주요 기능성 성분인 사포닌이 카사바에도 들어 있어, 면역력 강화와 항암 효과가 있습니다. 또한 글루텐 성분이 없어 새로운 '글루텐 프리' 식품으로도 주목받고 있습니다.

<카사바열매>

● ‘타피오카’는 어떻게 만들까요?

카사바는 보통 뿌리를 식용으로 활용합니다. 독성이 있어 생으로는 먹지 않고, 밀가루처럼 갈거나 쪄서 먹는 것이 일반적입니다. 이 뿌리에는 20~25%의 타피오카가 들어있습니다. 껍질을 벗겨낸 카사바의 뿌리를 곱게 빻아 물에 넣으면 건더기가 가라앉습니다. 그리고 이 건더기를 건져내 말리면 타피오카가 만들어집니다. 건더기를 말리지 않고 베로 짠 주머니에 넣어 흔들면 알갱이가 생기고 알갱이들을 뜨겁게 데운 철판에 넣고 잘 섞으면 표면이 풀처럼 변하면서 반투명해집니다. 이게 바로 '타피오카펄'입니다.

● 타피오카, 그 안에는?

타피오카는 옥수수나 감자, 밀 등 다른 전분으로 만든 것보다 더 쫄깃한 식감을 가집니다. 다른 전분에 비해 호화가 빠르고, 노화가 더디기 때문입니다. 전분은 엉기는 성질의 아밀로오스와 끈끈한 성질의 아밀로펙틴으로 구성되는데, 노화가 더딘 아밀로펙틴이 많을수록 호화 상태를 오래 유지해 쫄깃함이 오래 갑니다. 타피오카의 경우 약 83%가 아밀로펙틴입니다. 옥수수 전분(72%), 밀 전분(74%), 쌀 전분(75%), 감자 전분(80%)에 비해 월등히 많습니다. 현재 많은 사람들이 알고 있는 타피오카는 버블티 속 '숨은 조연'이지만, 알고 보면 우동, 라면의 탄력 있는 면발, 찹쌀떡, 만두피의 쫄깃한 식감도 타피오카 때문입니다.

*호화 :전분을 물에 넣고 가열하면 물을 흡수해 반투명해지면서 걸쭉하게 변하는 것

*노화 : 호화된 전분이 시간이 흐르면서 다시 원래 상태로 돌아가는 것

● 많이 먹어도 괜찮을 까요?

타피오카는 원래 흰색이지만, 버블티에 들어가는 것은 검정색인데 이는 캐러멜 시럽이나 흑설탕, 흑당 등의 첨가물을 넣고 20분 이상 끓이기 때문입니다. 타피오카 펄은 현재 '대세 식재료'로 떠올랐으나, 무턱대고 많이 먹어도 되는 식품은 아닙니다. 최근 중국에선 타피오카 펄이 들어있는 버블티를 마신 14세 여학생이 몸 안에서 타피오카 펄이 쌓여 통증을 유발했습니다. 한 연구에 따르면 타피오카 펄은 위장에 붙어 쉽게 소화되지 않아 변비를 일으킬 수 있다고 합니다. 게다가 타피오카가 들어있는 음료에는 설탕 함량이 높아 변비를 악화시킵니다. 그렇기 때문에 충분한 배설을 위해 타피오카펄이 들어있는 버블티를 마신 뒤에는 물을 충분히 마시는 것이 좋습니다.

자료출처 : 리얼푸드(www.realfoods.co.kr)