2017년 10월 김치	가 정 통 신 문	대덕구보건소 영양사 황현아 ☎ 633-5009

삼국시대 무렵부터 채소를 오랫동안 먹기 위해서 소금 절임 하는 것으로 시작한 김치는 조선시대 고추의 유입과 젓갈 사용으로 오늘날의 모습을 띠게 되었습니다. 김치는 2001년 국제식품규격 위원회에서 ‘김치(kimchi)’라는 이름으로 인정받았으며, 2006년 미국 Health(건강) 잡지에서 낫토, 요구르트, 렌틸콩, 올리브와 함께 세계 5대 건강식품으로 선정되었습니다.

국제식품규격위원회에서 정의 내린 김치란, 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성 도를 확보하기 위해 저온에서 젖산생성을 통해 발효되는 식품입니다.

그렇다면 김치가 이렇게 인정받는 이유는 무엇일까요? 그 답은 바로 ‘발효'에 있습니다.

김치의 발효는 유산균(젖산균)에 의한 젖산발효 현상이라 할 수 있는데 젖산발효에 의해 낮아진 pH로 인해 유산균을 제외한 유해균의 생성을 억제시켜 장 건강에 많은 도움을 줍니다.

절임배추가 발효가 되기까지 영향을 주는 것들

김치의 발효에 영향을 주는 것으로, 배추를 절일 때 사용하는 소금이 있습니다. 소금은 삼투작용에 의해 배추의 보존성을 높이고 유해한 미생물의 생육을 억제시켜줍니다. 배추를 절일 때 소금농도는 10~15%로 5~6시간 정도 절이는 것이 적당하며 이렇게 절여진 배추가 세척과 탈수 과정을 거치면 염도 2~3%정도가 되는데 이때가 적당한 염도입니다. 또한 소금의 종류도 발효에 영향을 주는데, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 무기질이 풍부한 천일염이 김치 만드는데 좋은 소금이라고 알려져 있습니다. 그 이유는 천일염에 들어있는 많은 무기질 성분이 발효미생물이 성장하는 데 도움을 주고, 배추의 펙틴이라는 성분과 결합하여 아삭아삭한 맛을 제공하기 때문입니다.

김치에 들어가는 부재료들도 김치 발효에 영향을 줍니다. 주로 들어가는 고춧가루, 젓갈은 유산균 수와 맛에 영향을 준다고 알려져 있습니다. 고춧가루의 경우 유산균(특히 Leuconostoc mesenteroides)의 생육을 촉진시켜 발효에 도움을 주고 김치 맛을 좋게 해줍니다. 젓갈은 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 생기는 글루타민산, 핵산 물질과 휘발성 향미성분이 구수하고 감칠맛을 주며 영양성도 높이고 김치의 숙성을 촉진시키는 역할을 합니다.

김치, 맛있는 온도가 있어요

갓 만든 김치가 시간이 지나면 외관상 보았을 때 김치 국물이 생기고 기포가 올라오는 단계가 있습니다. 이 단계가 지나면 아삭하고 새콤달콤한 맛을 지닌 잘 익은 김치가 됩니다. 김치가 발효될 때 최고 균수는 g 당 1억 마리 정도로 적당히 숙성한 김치에서 항암효과는 가장 커집니다. 이때의 김치 pH는 4.3, 산도는 0.6~0.8 정도라고 합니다.

김치 발효에 관여하는 미생물은 류코노스톡 균종(Leuconostoc sp.)과 락토바실러스 균종(Lactobacillus sp.)이 대표적인데 이 두 미생물은 발효에서 매우 중요한 역할을 합니다. 류코노스톡 균들은 저온(5℃)에서 생육이 활발한 발효초기에 관여하는 유산균입니다. 잔존산소를 제거하여 이산화탄소를 생성해 김치의 탄산미를 부여하고 유기산을 생성하는 역할을 합니다. 이어서 발효에 관여하는 락토바실러스 균들은 중•고온(15℃)균으로 주로 젖산생성에 관여하는데, 유산균의 생육이 활발해졌을 때 상큼한 신맛과 향을 지닌 김치를 만들게 해줍니다. 따라서 김치는 저온에서 제조 발효될 때 가장 맛있고 저장성이 있으며 기능성도 갖게 됩니다. 숙성기간은 낮은 온도일수록 길어지는데 김치를 만든 후 5~10℃에서 숙성될 때 가장 좋습니다.

맛있게 만든 김치, 보관도 중요해요

김치의 맛은 재료나 담그는 방법, 저장온도에 의해 주로 영향을 받지만 보관하는 용기에 의해서도 크게 좌우됩니다. 김치의 발효를 위한 최적의 용기는 옹기(항아리)입니다. 옹기는 점토로 만들어져 미세기공(숨구멍)이 존재하는데 이곳을 통해 공기가 유입되어 김치유산균이 살기에 좋은 환경을 제공하기 때문입니다. 예로부터 김치 저장을 위해 옹기를 사용한 선조들의 지혜가 엿보이는 부분입니다. 요즘은 김치냉장고용 바이오(폴리프로필렌) 용기나 스텐레스 용기, 플라스틱, 유리 용기 등을 사용하는데 이 중 옹기를 대체할 만한 김치 저장용기는 없습니다. 특히 유리 용기는 공기를 통하게 하지 못해 김치의 맛과 품질을 저하시키므로 가급적 사용하지 않는 것이 좋겠습니다.

좋은 용기를 사용하는 것 외에도 중요한 점은 밀봉입니다. 맛있게 숙성된 김치는 산소에 약해지므로 밀봉을 제대로 하여 김치가 물러지거나 군내 나는 현상을 방지해야 합니다. 또한 발효가 된 김치는 품질 유지와 미생물 증식 억제를 위해서 -1~-2℃ 온도에서 장기 저장해야 합니다. 과거에는 저장성을 향상시키기 위해 김치를 땅속에 묻어서 보관하였지만 이제는 김치냉장고를 이용하여 온도를 적절하게 조절할 수 있게 되었습니다.

김치, 제대로 알고 드세요

김치는 소금으로 배추의 숨을 죽이고 수분을 빼는 과정이 있어 염도가 높은 식품입니다. 따라서 많이 먹는 경우 나트륨 과잉 섭취가 우려 됩니다. 김치 1회 분량(배추김치50g, 5~6쪽)에는 나트륨이 312mg 함유되어 있는데 매끼 김치를 드신다면 염분 섭취목표량(1일 2,000mg 미만)의 절반을 채우게 됩니다. 당뇨병이나 고혈압이 있는 경우 나트륨 조절이 필요하기 때문에 과다한 김치 섭취는 주의해야 합니다. 따라서 김치를 섭취할 경우 염도가 높은 국이나 찌개 섭취를 줄이거나, 크기를 작게 썰어 총 섭취량을 조절할 필요가 있습니다. 요즘에는 1~1.5%정도로 염도를 낮춘 절임배추로 저염김치를 만들기도 하는데 저장성이 떨어져 대체염을 이용한 저나트륨 김치가 개발되고 있습니다.

자료출처 : 서울대학교병원 임상영양파트(2017.08)