2017년 7월 감미료	가 정 통 신 문	대덕구보건소 영양사 황현아 ☎ 633-5009

이제 설탕은 전 세계적으로 ‘공공의 적’이 되어버렸습니다. 그로 인해 비만의 원인과 각종 성인병에도 영향을 미치는 설탕 대신 사용할 수 있는 대체물이 주목 받고 있습니다.

설탕을 대신할 천연 대체물로 주목 받고 있는 것은 「메이플 시럽, 꿀, 대추야자 당, 코코넛 당, 블랙스트랩 당밀」 등 5가지로 가공이 덜 되고 영양소가 풍부하기 때문으로 알려졌습니다.

	①코코넛슈거 코코넛 수액으로 만든 코코넛 슈거는 1티스푼당 약 15㎉의 열량과 4g의 당이 들어 있습니다. 또한 티아민, 마그네슘, 아연, 철 등의 미네랄을 풍부하게 함유하고 있습니다. 향이 강하지 않아 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.
	②메이플시럽 메이플시럽은 단풍나무 수액을 끓여서 얻은 것으로 설탕 대체물로 인기가 높은 시럽입니다. 메이플 시럽에는 3대 필수 미네랄이라 불리는 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 풍부해 고혈압, 노화, 골다공증 예방에 좋습니다. 메이플시럽은 어두운 색깔일수록 미네랄, 황산화 성분이 더 많이 들어 있고 맛이 더 강해서 사용량을 줄일 수 있습니다. 백설탕이 필요한 음식에 메이플 시럽을 쓰면 세 스푼으로도 충분합니다.
	③꿀 꿀처럼 단 맛을 지녔으나 각종 무기질과 비타민이 함유된 꿀은 항바이러스ㆍ항염증 성분이 들어있으며 항산화 효능도 있습니다. 미국 캘리포니아 대학의 연구팀의 연구결과 메밀꿀을 매일 섭취하면 혈중 항산화 성분의 농도가 높아지는 것으로 나타났습니다. 하지만 꿀은 설탕보다 혈당지수(GI)가 ‘조금’낮을 뿐이며, 1티스푼에는 20㎉의 열량과 5~6g의 당이 있다는 사실도 기억해야 합니다.
	④대추야자 중동지역에서 달달한 간식으로 애용되는 대추야자는 시럽으로도 이용될 수 있습니다. 설탕보다는 끈적거리기 때문에 에너지바의 성분으로 널리 사용되고 있습니다. 대추야자에는 식이섬유와 아미노산 성분이 들어있어 소화를 도우며, 비타민 A성분이 풍부해 눈 건강에도 효과적입니다. 또한 마그네슘과 항산화 성분이 풍부한 웰빙식품입니다. 요리 시 계피나 생강 등의 향신료를 첨가하면 대추야자의 단 맛이 더 높아집니다. 다만 물에 잘 녹지 않기 때문에 음료에 넣을 시럽으로는 사용하기가 어렵습니다.
	⑤블랙스트랩 당밀 블랙스트랩 당밀은 설탕 제조과정에서 나온 부산물로 사탕수수에서 설탕이 결정화된 후 가장 마지막에 남는 액체입니다. 그러나 정제된 설탕과는 달리, 블랙스트랩 당밀에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분이 풍부하게 들어있습니다. 블랙스트랩 당밀 1티스푼은 약 15㎉의 열량을 가지고 있으며 당 함량은 4g입니다.

Tip.또 다른 대체 감미료는?

-올리고당 : 올리고당은 1g에 약 1.5kcal의 열량을 내는 저칼로리 식품으로 장에서 분해되지 않고 그대로 배설되어 변비를 예방하고 충치 발생을 막는 효과가 있는 것으로 알려져 오늘날 사랑받고 있는 기능성 감미료 입니다. 젖당으로 만든 갈락토올리고당은 비피더스균의 활성 효과는 높지 만 값이 비싸 일부 유산균 발효유에만 사용되고 있습니다. 설탕으로 만든 프락토 올리고당은 과자, 아이스크림, 조미료, 음료에 많이 사용되고 있으나 산도가 높거나 뜨거운 음식을 조리할 때 올리고당이 파괴되는 단점이 있습니다. 전분으로 만든 이소말토 올리고당은 된장, 간장 등 전통 발효식품에 많이 이용되고 있습니다.

-자이리톨 : 최근 감미료 시장에서 새롭게 주목을 받고 있는 자이리톨은 제2차 세계대전 중 핀란드에서 설탕을 대체한 물질로 개발된 기능성 감미료로 자작나무에서 추출한 자일란, 헤미셀롤로즈 등을 주원료로 합니다. 자이리톨은 칼로리가 낮으면서도 설탕과 비슷한 당도를 가지고 있습니다. 또한 치아 세균막을 줄여 충치 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.   이는 충치균은 6탄당은 쉽게 분해 하지만 5탄당인 자이리톨은 분해하지 못하기 때문입니다. 껌과 캔디, 음료 등에 사용되고 있습니다.

-라칸토 : 옥수수에서 추출한 포도당을 발효시켜 만든 4탄당의 당 알코올인 에리스리톨에 라한과의 고둔소 엑기스를 첨가하여 조제한 천연 감미료 입니다. 이는 체내에서 대사되지 않고 대부분 소변으로 배출되기 때문에 칼로리가 없습니다. 당도는 설탕의 75%이며 당 알코올 특유의 산뜻한 단맛이 시원한 청량감을 줍니다.

-사카린 : 설탕이 부족하던 세계대전 때 사용량이 급격하게 늘었던 사카린은 1957년 미국에서 식품첨가제로 인정받았습니다. 그러나 지금까지도 암을 유발하는 물질이라는 논란이 끊이질 않고 있습니다. 사카린의 안전성 논란은 결국 아스파탐과 스테비오사이드 등 대체 감미료들의 개발을 촉진시키는 계기가 되었습니다. 현재는 청량음료와 어육 가공품 등 몇몇 식품에만 사용되고 있으며 당도는 설탕의 300~500배입니다.

-아스파탐 : 1983년에 FDA에서 승인을 받은 후 현재 120여 개국에서 사용하고 있는 아스파탐은 쓴맛이 없고 깨끗한 맛을 냅니다. 후식류, 추잉검, 청량음료 등 가열하지 않은 식품류에 많이 사용되고 있는데 이는 아스파탐이 열을 받으면 다른 단백질과 마찬가지로 변성되어 단맛이 소실되기 때문입니다. 국내에서는 ‘그린스위트, 화인스위트’ 라는 이름으로 판매되고 있습니다.

-소르비톨 : 감미도가 설탕의 60%정도이며 상쾌함과 청량감을 줍니다. 이러한 특징 때문에  신선도 유지를 위한 습윤 조정제, 냉동식품의 수분 증발 방지제, 입맛 향상을 위한 식미향상제 등에 사용되고 있습니다. 이외에도 과자와 캔디, 과일 통조림, 청량음료, 어묵 등에 사용됩니다.

-스테비오사이드 : 국화과에 속하는 스테비아라는 식물에서 추출한 천연 감미료로 남미와 일본 등지에서 많이 사용되고 있습니다. 인공 감미료인 사카린의 유해성이 문제가 된 뒤 주목받기 시작한 스테비오사이드는 이온음료, 소주, 드링크제, 껌, 소스, 시럽 등에 폭넓게 사용되고 있으며 당도는 설탕의 300배입니다.

자료출처 : 리얼푸드(2017.2), 쿠켄(2016.3)