2016년 8월 단맛	가 정 통 신 문	대덕구보건소 영양사 황현아 ☎ 633-5009

설탕 : 우리나라에서는 설탕 하면 포도당과 과당이 결합한 자동(수크로오스,Sucrose)를 가리키는 경우가 대부분입니다. 하지만  서양에서는 설탕에 해당하는 단어 슈가(Sugar)가 물에 녹아 단맛을 내는 다양한 형태의 물질을 통칭하는 넓은 의미로 사용됩니다. 눈처럼 하얀 결정을 지녔다 해서 이름 붙여진 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 추출한 천연의 당즙에서 불순물을 걸러낸 식품을 말합니다. 설탕은 가공 방법에 따라 당밀을 분리시켰느냐 아니냐를 기준으로 분밀당과 함밀당으로 나뉩니다 .

-분밀당 : 사탕수수즙에서 원심분리기로 당밀을 분리시킨 뒤 만든 설탕. 빛깔과 입자의 모양에 따라 입자가 가장 작은 고순도의 백설탕(정백당, White Sugar), 백설탕을 시럽화하여 재결정 과정을 거치면서 색깔이 연갈색으로 변한 황설탕(중백당, White Sugar), 황설탕에 짙은 캐러멜을 참가한 흑설탕(삼온당, DarkBrown Sugar)

-함밀당 : 사탕수수에서 짜낸 즙에 알칼리를 넣어 끓이고 수분을 증발시켜 만든 결정. 당밀을 함유하고 있어서 빛깔이 검거나 붉음. 불순물이 섞여 있기 때문에 백설탕과는 달리 맛과 향이 복잡하고 독특함.

꿀 : 꿀은 자연에서 얻은 인류 최고의 감미료. 유기산과 효소 100여 가지 이상의 향기 성분, 회분, 비타민과 무기질 등이 함유되어 있습니다. 포도당과 과당이 80%이상 함유되어 있는데 100% 자연산 꿀에는 약간의 단백질도 함유되어 있습니다. 꿀 역시 설탕과 마찬가지로 가장 간단한 단당류 형태이므로 소장에서 분해되지 않고 바로 흡수되어 혈당을 급속하게 올릴 수 있으므로 설탕보다 나은 식품이라는 생각으로 무턱대고 먹어서는 안 됩니다.

조청&물엿 : 조청은 색이 짙고 특유의 향이 나기 때문에 모든 요리에 사용하기에는 다소 어려웠습니다. 이러한 조청의 단점을 보완한 것이 바로 물엿, 투명 무취의 단맛을 내는 물엿은 옥수수나 고구마에 함유된 전분을 분해하고 농축시켜 인공적으로 만들어낸 감미료로 요리에 사용되는 범위가 조청에 비해 넓습니다. 요리에 사용하면 윤기가 흐르고 제과, 제빵, 청량음료, 아이스크림 등 식품회사에서도 단맛을 내는 원료로 많이 사용합니다.

과당 : 주로 과일 속에 함유되어 있는 과당은 천연 당류 중 가장 감미도가 높습니다. 입에서 느끼는 첫맛은 상쾌하고 뒷맛은 깔끔한 과당은 온도 변화에 의해 감미도가 크게 달라집니다. 즉 따뜻한 음료를 마실 때는 과당의 감미도가 낮으나 음료가 차가워지면 더 달게 느껴지는 것. 이러한 특징 때문에 시원한 청량음료에 설탕 대신 사용됩니다. 그러나 과당 역시 정제당이기 때문에 섭취해 주의를 기울여야 합니다. 과당은 설탕의 1.5배까지 달아 안심하고 많은 양을 섭취할 우려가 있습니다. 과당도 흡수된 후에는 설탕과 동일한 작용을 하므로 적당량 섭취해야 합니다.

기능성 대체 감미료&인공감미료

올리고당(Oligo Saccharide) : 올리고당은 1g에 약 1.5kcal의 열량을 내는 저칼로리 식품으로 장에서 분해되지 않고 그대로 배설되어 변비를 예방하고 충치 발생을 막는 효과가 있는 것으로 알려져 오늘날 사랑받고 있는 기능성 감미료입니다. 젖당으로 만든 갈락토 올리고당은 비피더스균의 활성 효과가 높으나 값이 비싸 일부 유산균 발효유에만 사용되고 있습니다. 설탕으로 만든 프락토 올리고당은 과자, 아이스크림, 조미료, 음료에 많이 사용되고 있으나 산도가 높거나 뜨거운 음식을 조리할 때 올리고당이 파괴되는 단점이 있습니다. 전분으로 만든 이소말토 올리고당은 된장, 간장 등 전통 발효식품에 많이 이용되고 있습니다.

자일리톨(Xylitol) : 자일리톨은 칼로리가 낮으면서도 설탕과 비슷한 당도를 가지고 있습니다. 또한 치아 세균막을 줄여 충치 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 이는 충치균은 6탄당은 쉽게 분해하지만 5탄당인 자일리톨은 분해하지 못하기 때문입니다. 껌과 캔디, 음료 등에 사용되고 있습니다.

라칸토(Lakanto) : 옥수수에서 추출한 포도당을 발효시켜 만든 당 알코올인 에리스리톨에 라한과의 고순도 엑기스를 첨가하여 조제한 천연 감미료. 이는 체내에서 대사되지 않고 대부분 소변으로 배출되기 때문에 칼로리가 없습니다. 당도는 설탕의 75%이며 당알코올 특유의 산뜻한 단맛이 시원한 청량감을 줍니다.

사카린(Saccharin) : 설탕이 부족하던 세계대전 때 사용량이 급격하게 늘었던 사카린은 1957년 미국에서 식품첨가제로 인정받았습니다. 그러나 지금까지도 암을 유발하는 물질이라는 논란이 끊이질 않고 있습니다. 사카린의 안전성 논란은 결국 아스파탐과 스테비오사이드 등 대체 감미료들의 개발을 촉진시키는 계기가 되었습니다. 현재는 청량음료와 어육 가공품등 몇몇 식품에서만 사용되고 있으며 당도의 설탕은 300~500배입니다.

아스파탐(Aspartame) : 현재 120여 개국에서 사용하고 있는 아스파탐은 쓴맛이 없고 깨끗한 맛을 냅니다. 후식류, 추잉껌, 청량음료 등 가열하지 않은 식품류에 많이 사용되고 있는데 이는 아스파탐이 열을 받으면 다른 단백질과 마찬가지로 변성되어 단맛이 소실되기 때문입니다. 국내에서는 그린스위트, 화인스위트 라는 이름으로 판매되고 있으며 당도는 설탕의 180~200이고 우리나라에서 가장 많이 사용하는 인공감미료 입니다.

소르비톨(Sorbitol) : 소르비톨은 감미도가 설탕의 60%정도이며 상쾌함과 청량감을 줍니다. 이러한 특징 때문에 신선도 유지를 위한 습윤 조정제, 냉동식품의 수분 증발 방지제, 입맛 향상을 위한 식미향상제 등에 사용되고 있습니다. 이외에도 과자와 캔디, 과일통조림, 청량음료, 어묵 등에 사용됩니다.

스테비오사이트(Stevioside) : 국화과에 속하는 스테비아라는 식품에서 추출한 천연감미료로 남미와 일본 등지에서 많이 사용하고 있습니다. 인공감미료인 사카린의 유해성이 문제가 된 뒤 주목받기 시작한 스테비오사이드는 이온음료, 소주, 드링크제, 껌, 소스, 시럽 등에 폭넓게 사용되고 있으며 당도는 설탕의 300배입니다.

감미료의 단맛 비교(기준 : 설탕=100)

유당(락토오스)16 < 갈락토오스 32 < 맥아당(말토오스32 < 물엿45-50 < 포도당(글루코오스)75

과당(프록토오스)175 < 아스파탐 20,000 < 스테비오사이드30,000 < 사카린50,000

무가당 주스에도 당분이 있더라

'무가당'주스는 설탕이 없는 주스가 아니라 설탕을 비롯한 당을 추가로 첨가하지 않은 주스를 일컫습니다. 다시 말해 과일에 과당을 비롯한 많은 당이 있어 굳이 설탕을 첨가하지 않아도 충분한 단맛이 나는 것. 따라서 과일 주스를 먹을 때는 과대공과에 현혹되지 말고 과당이 어느 정도 들어 있는 지 눈으로 꼼꼼히 확인해야 합니다. '무당'이라고 표기된 제품은 당이 100ml당 0.5g미만으로 함유되어 있는 것을 말하는데 이 양으로는 단맛이 전혀 나지 않기 때문에 단맛에 익숙한 소비자들의 입맛에 맞지 않아 판매가 되지 않는다고 합니다. 따라서 설탕 외의 대체 천연 감미료나 인공감미료 등을 넣어 판매하는 경우가 대부분이기 때문에 무당 음료도 엄밀히 따지면 당이 함유되어 있다고 볼 수 있습니다.

설탕은 유통기한이 없다.

설탕은 부패하지 않기 때문에 식품위생법상 유통기한 없이 판매가 가능한 유일한 식품입니다. 설탕은 수분 활성도가 매우 낮아 세균오염, 변질, 부패 등의 우려가 전혀 없기 때문에 오래 보관이 가능합니다. 그러나 흑설탕을 오래 보관하면 사용하기가 어렵다. 이때는 통풍이 잘되는 곳에 잠시 펼쳐두어 건조시켰다가 부숴 사용하거나 전자레인지에 살짝 데우면 됩니다.

찬과일이 더 달다

과일에는 과당이 함유되어 있습니다. 과당은 자연계에 존재하는 단맛을 내는 성분 중 가장 답니다. 과일 속 과당은 알파형과 베타형이 있는데 베타형이 알파형에 비해 세배 정도 더 답니다. 이 두 가지 타입의 과당은 온도에 따라 그 비율이 달라지는데 온도가 낮아지면 베타형이 알파형의 비율보다 더 많아집니다. 이것이 찬 과일이 더 달게 느껴지는 이유입니다.

출처 : 쿠켄(2016.3)