식중독예방을위한주의사항

□□ 기본방향

❍ 효율적인 지도․점검으로 식중독 사전예방 관리 철저

- 운영 실태조사 및 식중독 예방 교육․홍보 병행

❍ 식중독 추적관리 등 과학적 식중독 사고 대응

- 식품안전과 관련된 사항은 집중 단속하여 개선조치

- 식중독 발생 이력이 있거나 식품위생법을 위반한 부적합 업소는 철저히 점검하여 재발 방지

- 식품안전과 관련이 적은 경미한 위반사항은 현장 계도

❍ 식중독 사전 예방을 위한 홍보․교육 강화

❍ 식중독사고 신속대처 및 조기 확산 차단

□□ 식중독 용어의 정의

❍ □식중독□이란 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는    유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 감염성 질환     또는 독소형 질환을 말한다.(식품위생법 제2조제14항)

❍ □집단식중독□이란 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병이 원인    으로 확산된 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭

취한 후 3인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말한다.

□□ 식․음료 검식요령

❍ 식자재 검수요령

․ 무신고(허가), 무표시, 유통기한 경과 제품 등 반입금지

․ 냉장, 냉동식품 적정보관․운반 여부 확인

․ 제품 포장상태 확인,청결한 복장 및위생장갑 착용 후검수

․ 냉장․냉동시설 정상가동 여부 확인

․ 검수 끝난 식재료는 곧바로 전처리 또는 냉장․냉동보관

❍작업(조리)공정 위생관리

- 전처리 작업

․ 비가식 부위의 충분한 제거 유무

․ 비가열 섭취식품(샐러드 등)의 경우 충분한 세척 후 제공 여부

․ 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 작업 실시 여부

- 주방용구, 조리시설, 보관용기 등의 위생관리

․ 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 행주, 도마, 칼 등 주방용구의  소독 후 사용 여부(살균․소독제 또는 열탕 소독)

․ 동물의 내장을 조리한 다음 반드시 세척․소독하여 보관․사용 하는지 여부

․ 조리실 실내 온도(28C이하 권장) 및 환기 용량 적정성 여부

- 건강진단실시 여부 및 개인 건강상태(설사 등) 매일 확인

- 위생복, 위생모 착용(머리카락이 보이지 않도록) 여부

- 손 상처, 손톱 등 개인 위생상태 및 조리 전․후 손 씻기 확인

- 반지, 시계, 팔지 등 일체 착용금지

- 위생적인 해동관리

․ 냉장(10℃ 이하, 72시간 이내) 해동, 유수해동(21℃이하, 4시간 이내), 전자레인지 해동 등실시 여부

․ 해동식품의 즉시 사용 여부(불가피한 경우 5℃이하 보관)

․ 해동된 제품의 재 냉동 여부 행위 금지

- 어류․육류․채소류를 취급하는 칼, 도마 등의 구분 사용 여부

- 행주 및 사용 장갑의 용도별 구분 사용 여부

․전처리용, 제조․가공․조리용, 청소용 등으로 구분

- 가열온도 및 시간 설정․관리

․ 식품 중심부의 온도 및 가열 시간 확인(중심부 측정용 온도계 구비)

① 육류 및 가금류 : 74℃, 15초 이상

② 생선 및 계란   : 68℃, 15초 이상

③ 과일 및 채소류 : 60℃, 15초 이상

※ 특히, 다진고기나 햄버거류의 경우 제품 중심부 온도가 적정온도로 가열될 수 있도록 지도․점검하여 E. coli O157 : H7등의 오염 방지

- 가열조리식품의 신속 냉각 여부

․ 보관 중인 음식의 조리 시간 확인

① 60℃ → 21℃ : 2시간 이내 냉각

② 21℃ → 10℃ : 4시간 이내 냉각

- 조리 음식의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간 확인

① 28℃ 이하의 경우 : 조리후 3시간 이내 섭취 완료

② 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리후 5시간 이내 섭취 완료

③ 냉장(10℃ 이하) 유지시 : 조리후 24시간 이내 섭취 완료

- 배식 후 남은 음식물 적정 폐기 여부 확인

❍ 보관 관리의 적정성 확인

- 원료보관실․제조가공실․포장실 내부의 청결 관리 여부 등

․ 벽과의 이격 보관, 해충 또는 설치류의 침입흔적, 청소상태 등

- 식품등의 보관․운반․진열시 보존 및 보관기준 준수 여부

․ 냉장 10℃ 이하(5℃ 이하 권장), 냉동 -18℃ 이하

- 냉동․냉장 시설 및 가열처리시설에 온도계 또는 온도측정계기 설치 여부 확인

❍ 사용 식수 적합성 확인

- 음용수(정수기 또는 보리차등) 및 지하수/수질검사실시

-자동염소투입장치 설치시설에 대하여 장치 정상작동여부

❍ 작업장·조리장 위생관관리 철저

- 작업장(조리장) 바닥, 벽, 천정 등 청결상태 유지

- 위생해충 방제계획 및 방지시설 적정 운영 관리

- 환기시설 적정 관리

- 작업장(조리장) 분리, 구분, 구획 적정성 및 적정 온도 관리

- 조리시설·도구 관리철저 : 세척 및 소독 철저

【 보존식 보관관리 철저】

- 급식에 조리․제공된 모든 음식물 100g(1인분) 이상씩 보관

용기에 담아 -18℃이하에서 144시간 이상보관 ☞ 6일이상

- 보존식별로 조리일․시를 표시 철저리 기록관리 및 일지작성

채 취 자
채 취 일 시	폐 기 일 시	메뉴 (조․ 중․ 석식)
20 년 월 일 시 분	20 년 월 일 시 분

- 조리 매뉴에 사용한 식재료 중 야채, 어패류, 식육류를 각각      50g씩 보관토록 지도

- l일3식(아침.점심,저녁) 매일 보존식 실시를 원칙으로 함.

【 기타사항】

- 식중독 예방 일일 점검표 작성

- 조리원 및 종사자등 교육일지 작성 ☞ 식약청홈페이참고

- 1주일 식단표 작성 후 보관

- 위생관리책임자 지정을 통한 자율위생관리 실시

- 식자재 검수일지 및 원산지 영수증 보관등 작성

- 식중독예방홍보 : 대덕구 홈페이지☞ 공지사항☞ 보건위생 수시확인

- 냉동 및 냉장고 정리정돈 철저

- SMS문자 발송여부

- 집단급식 및 위탁급식 신고증, 조리원등 보건증

보존식 일지 작성(예)

보존일시	20 년 월 일 시
구 분	조 식	중 식	석식 또는 야식
메 뉴
담 당 자	조리사:
폐기일시	20 년 월 일 시
관리기준	- 전용용기 : 스테인리스 재질의 각각의 뚜껑이 있는 전용 용기 또는1회용 멸균 백 - 보존식대상 : 제공한 메뉴 - 보존량 : 음식의 종료별로 각각100g씩 보관, 완제품 제공 하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관 - 보관장소:-18℃이하에서144시간(6일)보존식 전용냉동고에 보관

교 육  일 지

일 시	20 년 월 일
장 소
대 상
교 관
교육내용

※ 교육은 조리시작 전에 매일 실시하되 교육일지는 1주회 이상

식자재 검수일지

일 시	제 품 명	생산지․재조원	유통기한	검수결과	비고(원산지)
월 일	햄	진주햄	년 월 일까지	양 호
	도라지	신탄진동 또는 회덕농협	생산자 : 홍길동	양 호
	돼지	000 정육점 홈프러스		양 호	국내산,미국산
	농산물	생산지역및경작자 성명 및전화번호등

※ 농수산물은 생산지 와 생산자, 열락 처 기재 해 주시기 바랍니다.

<붙임 10>

식중독 예방 일일 점검표

점검일자 : 2018 .    .    .(    :    )

구 분	점 검 사 항	점검결과		비고
		적	부
1. 개인위생	○ 설사․발열․구토 및 화농성질환 여부 ○ 가족 및 동거인의 상기질환 여부 ○ 위생모․위생복․작업화 등의 청결여부 ○ 손 세척 및 소독의 필요 숙지여부 ○ 손톱의 청결 및 장신구(반지 등) 착용여부 ○ 종업원의 심리적 안정상태 여부
2. 원료 및 조리․가공식품 취급	○ 부패․변질 및 무신고(허가), 무 표시 제품 등 사용여부 ○ 저장조건, 포장․용기 등의 적정상태 ○ 교차오염 방지를 위한 구분보관 여부 ○ 적정보관 온도 준수여부 ○ 가열조리식품과 비 가열 조리식품의 구분 여부 ○ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관 여부 ○ 과채류 등 원료의 절단 시 세척 선행 여부 ○ 식품 제조․가공․조리 시 마스크 착용여부
3. 조리․가공설비 및 시설	○ 오염구역, 청결구역, 준 청결구역 구분여부 ○ 방충, 방서 및 이물혼입 방지 여부 ○ 육류, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 및 사용 여부 ○ 칼․도마․행주 등 조리기구 및 설비 등의 적정 세척, 소독 여부 ○ 작업장내 수세시설 및 소독시설의 구비 및 작동여부 ○ 작업장 바닥의 물고임 방지 및 배수구 개폐용 이 여부
4. 기타 준수사항 이행	○ 수돗물이 아닌 물을 사용 시 먹는 물 수질검사 여부 ○ 유통기한이 경과된 제품 진열․보관 또는 조리․가공 등 재사용여부 ○ 쓰레기 및 쓰레기장의 청결관리 여부
5. 점검자 의견

점검자(위생관리책임자) :            (인)

※ 일일점검표작성은 매일 작성